Pertanyaan yang paling sering ditanyakan kepadaku adalah mengapa cake saya yang tadinya sudah terlihat mengembang di oven, ketika dikeluarkan dari dalam oven mendadak jadi kempes?
Membuat kue itu tidak sama seperti memasak. Dalam membuat kue, dituntut untuk serba presisi dalam ukuran dan prosedur dalam memproses bahan-bahan. Ketidak patuhan dalam mengikuti ukuran dan prosedur dalam resep kue, bisa berakibat kue tidak sesuai dengan yang seharusnya. Contoh klasik soal ukuran yang presisi adalah ukuran telur dalam resep. Telur seharusnya tetap diukur dalam ukuran berat atau gram, dan tidak cuma disebutkan sekian butir telur karena berat telur itu berbeda-beda. Kita kadang bingung kenapa cake kita tingginya berbeda-beda ya, padahal resepnya sama. Bisa jadi itu karena besar telur yang berbeda-beda sementara resep yang diikuti hanya menyebutkan sekian butir telur.
Satu hal yang sering terjadi di baking tapi biasanya tidak selalu terjadi di cooking adalah transformasi atau perubahan bentuk adonan dari adonan basah menjadi kue yang mengembang cantik. Proses ini tidak bisa dihentikan dan diperbaiki di tengah-tengah kejadian. Sehingga prosedur yang dilakukan sebelum adonan mengalami proses pemanasan (atau panggang) wajib diperhatikan sedetail mungkin kalau menginginkan hasil yang sama persis seperti yang ada di resep.
Kalau masak, kita bisa mencicipi di tengah proses dan ketika kurang ini kurang itu, maka kita bisa memperbaikinya di tengah-tengah kejadian. Sementara dalam baking (memanggang kue), perbaikan di tengah proses tidak bisa dilakukan.
Ketika adonan sudah masuk ke dalam oven lalu kita teringat bahwa kita belum memasukkan gula, maka silakan nyengir pasrah sebab tidak ada kata menambahkan apapun di tengah proses baking.
Aku juga pernah mengalami hal ini ketika membuat cake tape. Ketika dikocok dengan mikser, telur mengembang dengan cepat dan sempurna. Sekilas aku sempat bertanya-tanya kok kocokan telurnya cepat sekali mengembang dan terasa ringan. Tapi aku tetap lanjutkan proses pembuatan, sampai saat tape sudah dimasukkan dan diaduk rata, aku melihat toples gula di atas meja. Emmmhh, tadi gulanya sudah dimasukkan belum ya? Aku cicipi adonan telur yang sudah bercampur dengan tape dan bahan kering lainnya … yak! ternyata aku lupa memasukkan gula saat mengocok telur, sodara-sodara! Hiks hiks hiks … nangisbombay
Nah, banyak hal yang bisa menjadi faktor gagal saat membuat kue. Tapi di artikel ini, aku coba fokus pada Mengapa Cake Yang Sudah Mengembang, Bisa Kempes Ketika Dikeluarkan dari Oven?
Penyebab Cake Menjadi Kempes
1. Baking Powder Sudah Tidak Aktif
Terduga pertama adalah si Baking Powder. Cake akan kempes ketika keluar oven bila Baking Powder yang digunakan sudah kehilangan kemampuan mengembangnya. Baking Powder hanya bertahan kesegarannya kira-kira sampai 6 bulan bila sudah dibuka dari segelnya. Sebaiknya tiap membeli Baking Powder, tempelkan label tanggal berapa Baking Powder tersebut kita beli supaya kita tahu sudah berapa lama si Baking Powder nangkring di rak dapur.
Baking Powder (BP) ini penggunaannya memanglah sangat sedikit, tapi ketika dirinya sudah tidak lagi berfungsi maka cake yang sudah mengembang cantik di oven, tidak bisa mempertahankan strukturnya ketika sudah dikeluarkan dari dalam oven. Cara mengetes apakah BP kita masih bagus atau tidak adalah dengan memasukkan satu sendok teh BP ke dalam segelas air hangat. BP yang masih bagus akan segera bereaksi dengan memunculkan gelembung-gelembung udara di dalam air. Kalau tidak terlihat gelembung-gelembung atau gelembungnya ada tapi sedikit sekali, sebaiknya BP tidak usah dipakai lagi daripada cakenya gagal.
Ohya Baking Soda dan Baking Powder itu berbeda maksud penggunaannya dan tidak bisa saling menggantikan ya. Walaupun di dalam Baking Powder terdapat Baking Soda dan juga di beberapa resep mencantumkan penggunaan kedua bahan ini, tetapi plis plis jangan dianggap sama kedua bahan ini dan gunakan kedua bahan sesuai dengan instruksi resep.
Ohya lagi, gunakan Baking Powder sesuai takaran. Bila kedua bahan ini terlalu banyak dalam adonan, bisa jadi cake akan mengembang terlalu tinggi dan akhirnya kempes juga karena komposisi antara pengembang dan bahan lainnya yang kurang tepat.
2. Terlalu Lama Mengaduk atau Mengocok Adonan
Terlalu lama mengaduk adonan adalah penyebab umum cake menjadi kempes. Jadi harusnya berapa lama dong mengaduk adonan? Tidak ada waktu yang tepat karena semua tergantung pada alat yang dipakai dan kondisi bahan yang digunakan. Namun pedoman umumnya kira-kira begini … Saat mengocok telur atau mengocok mentega, silakan lakukan dan ikuti apa kata resep. Kalau katanya kocok telur sampai kental, pucat dan mengembang maka lakukan sesuai instruksi. Namun ketika sudah masuk ke tahap mencampur kocokan telur dengan bahan kering (tepung-tepungan yang sudah diayak) dan bahan-bahan pendukung lainnya seperti essence atau mencampur butter leleh, maka di sini letak titik kritisnya 🙂
Teknik Aduk Lipat atau Aduk Balik sudah harus dikuasai, karena bila mencampur kocokan telur dan mentega ini terlalu lama, gelembung udara yang sudah dihasilkan dari proses pengocokan telur dan mentega akan hilang karena terlalu lama diaduk-aduk dengan adonan lainnya. Kita biasanya terpancing untuk mengaduk terlalu lama karena ingin bahan kering tercampur rata dengan kocokan telur atau mentega. Untuk mempercepat pencampuran bahan kering dengan kocokan telur atau mentega, biasakan mengayak campuran bahan kering kalau perlu sampai 2-3 kali. Tepung-tepungan yang sudah berbutir sangat halus akan cepat tercampur dengan kocokan telur atau mentega.
3. Pintu Oven Jangan Terlalu Sering Dibuka
Suhu oven sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan kue. Bahkan beberapa resep kue sangat sensitif terhadap suhu oven. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah bisa menyebabkan cake mengembang lalu mengempis saat dikeluarkan dari oven. Kalau ovennya tidak ada termometer atau penunjuk suhu, sebaiknya membeli termometer oven.
Selain suhu oven, hal terpenting lainnya adalah jangan membuka-buka pintu oven paling tidak sampai lebih dari setengah waktu pemanggangan. Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam oven turun 10-25 C dan penurunan suhu ini bisa menyebabkan proses pengembangan kue terganggu.
4. Segera Masukkan Loyang Berisi Adonan Kedalam Oven
Adonan cake pada umumnya tidak bisa menunggu terlalu lama. Apalagi kalau adonan tersebut tidak ditambahkan semacamnya emulsifier yang konon bisa menjaga kestabilan adonan – Tapi ini pun tidak lama-lama ya, jangan ditinggal menjemput anak ke sekolah loh.
Bila kapasitas oven kita terbatas, sebaiknya kurangi jumlah resepnya, dibagi dua saja biar lebih mudah. Jangan dipaksakan membuat satu resep dan akhirnya karena oven tidak muat, maka manggangnya gantian. Dan klo tetap ngeyel lalu cake-nya kempes, jangan heran yaa 🙂
5. Tempatkan Loyang Kue di Rak Tengah Oven
Kalau harus memanggang dua loyang, tempatkan kedua loyang bersisian, jangan satu loyang di rak atas dan satu loyang lagi di rak bawah. Kalau masih nekad mau manggang dengan cara begitu, jangan dicoba untuk resep cake yang harus mengembang kalau tidak mau nangisbombay. Kalau cuma brownies-brownies saja sih oke-lah, karena brownies memang cake bantat 😉
6. Pengaruh Suhu Oven Terlalu Panas
Suhu oven yang terlalu panas akan membuat tipe cake seperti chiffon atau sponge cake akan cepat naik mengembang dan permukaan kue berubah warna kecoklatan. Kalau kita perhatikan seakan-akan cake kita matang mengembang sempurna. Tapi sayangnya ketika kita keluarkan dari oven, tak lama si cake pun amblas. Hal ini disebabkan panas yang terlalu tinggi membuat adonan cepat memuai dan terlihat mengembang, tapi sebenarnya struktur kue masih belum cukup kokoh untuk menopang rongga-rongga yang tercipta karena proses pengembangan tersebut. Alhasil cake dikeluarkan dan panas perlahan menghilang, ia pun menjadi lemah dan akhirnya kempes.
Nah ini beberapa penyebab mengapa kue atau cake kamu yang keliatannya sudah mengembang di dalam oven, ketika dikeluarkan malah kempes. Coba lagi buat kuenya dan hindari hal-hal yang sudah dibahas di artikel ini, semoga kue-kue buatanmu tidak lagi kempes yaaa…
Semoga membantu 🙂
Mungkin baking sodanya udah gak aktif yah klo lihat dari penjelasannya di atas. Atau suhu oven terlalu tinggi, jadi luarnya udah kering, tapi dalamnya belum matang sempurna.
Mb mau tanya,kenapa ya saya kalo bikin bolu pisang panggang selalu ambles,sampai 20 menit pemanggangan dia bagus mengembang,tapi setelah itu bolunya ambles,,,,bagian pinggir kering,tp bagian tengah masih lembek.Saya menggunakan resep 5 telor,150 g gula,1 sdt sp,350 g pisang,225 g terigu,25 g maizena,1/2 sdt soda kue,160 g margarin.Terimakasih mb
Resepnya bagaimana Din? kalau tidak ada penjelasan resepnya, sulit menduganya. Biasanya kalau adonan encer itu karena kebanyakan unsur cair dibanding unsur padat seperti tepung.
Tidak mengembang maksud Dinda?
Halo bu, mau tanya nih ibu sya stiap kali buat bolu panggang knpa tdk prnh mengeras ya bu? Pdhal Sp bp masih bagus, suhu juga di 180 dan sudh dipnskan diawal. Tapi hasilnya slalu encer tidak mengental sdngkan diliat dri luar seolah seolah sudh matang tapi kalau ditusuk tidak mengeras samsek.
Mengeras apakah setelah dimasukkan ke kulkas? Atau mengerasnya setelah dibiarkan di suhu ruang? Kalau resep yang digunakan sudah tepat antara telur dan minyak/lemaknya dan sudah dikocok mengembang sempurna, sponge cake akan tetap lembut bila disimpan berhari-hari di wadah tertutup rapat. Kalau saat dingin kue jadi agak padat (bukan keras ya) kemungkinan besar problemnya di bahan-bahannya atau di proses buatnya. Misalnya lemak cairnya pakai margarin, bukan butter atau minyak sayur. Itu akan menghasilkan tekstur kue yang terasa berbeda saat kue sudah dingin.
Halo mba salam kenal, terima kasih atas tipsnya yaah. Oh iya saya mau tanya, saya udah 2 kali bikin sponge cake alhamdulillah berhasil. Tapi kenapa yah kalo misalnya sudah dingin teksturnya jadi agak mengeras dan seret? Soalnya sponge cake saya jadikan base cake untuk kue tart, dan ketika sudah dipoles buttercream saya masukan ke kulkas (crumb coat) Terima kasih mba..
Halo Ina, maap aku baru sempat balas-balasin komentar yah…. Bolu jadulnya yang tipe butter cake atau sponge cake? Kalau butter cake memang gak terlalu mengembang. Kalau sponge cake, memang harus mengembang sih. Tapi aku gak bisa menduga masalahnya dimana kalau kocokan telurnya sudah mengembang sempurna, Baking powdernya masih aktif dan oven sudah dipanaskan. Kecuali itu loyang ukurannya mungkin agak kegedean ya klo 4 telur pakai 22 cm? Kalau loyang terlalu lebar, jadinya cakenya memang gak tinggi2 amat sih.
Halo Mita, maaf yah baru sempat balas pertanyaannya. Ini aku coba buat rangkuman pengalamanku gagal bikin chiffon cake 🙂 Bisa lihat di https://www.cakefever.com/kenapa-chiffon-cake-saya-kempes-dan-retak/
Halo slmt pagi mb. Salam kenal sy mita.
Mb mau tanya, sy buat sifon cake ssuai rsesep., Kluar dr oven udh cantik tinggi smpe ke dalam box, nah klo didiemin 1hr dia mulai turun kempis, tidak kokoh seperti saat prngemasan. Itu knpa ya? Suhu sudh 150+160drrjat
Hi mba mau nanya jg yah, mba kenapa klo aku buat bolu jadul Tidak pernah naik adonan nya Wktu di panggang.. padahal oven sdh dipanasin sblmnya 15 – 20 mnt di suhu 175/180* kemudian adonan jg sdh kental berjejak sblm di tuang ke loyang. Apa yg salah yah mba? ? swaktu memanggang aku pk api oven atas bawah panas 175-180* kurang lebih panggang selama 20-30 mnt, dan loyang uk 22cm menggunakan 4 btr telur (oven merek m*to) Terima kasih mba, sukses selalu yah
Marmer cake bisa pakai api bawah. Di resepnya biasanya tercantum mesti panggang suhu berapa dan waktu panggangnya, mba Wulan.
Maaf mba apa bisa memanggang marmer cake hanya api bawah saja karna oven saya tidak bisa api atas bawah bersamaan di nyalakan kalp bisa dengan api bawah saja kirakira berapa lama yah mba, trus di suhu berapa?
Resep bolu ketan hitamnya maksudnya Dewi pakai resep kue bolu dari terigu? Atau pakai resep yang memang khusus untuk bolu ketan hitam panggang? Setahuku resep bolu ketan hitam panggang biasanya meminta jumlah telur yang agak banyak dan ada yang 100% pakai tepung ketan dan ada juga yang dicampur dengan tepung terigu.
Aku pernah buat cake ketan hitam panggang yang resep aslinya adalah resep bolu kukus ketan hitam. Rasa yang dipanggang agak kering dan seret, aku sih lebih suka yang dikukus karena lebih moist. Mungkin juga karena resep bolu ketan hitam panggang yang aku pakai memang seharusnya dikukus, bukan dipanggang sih jadinya ya rada seret hehehe
Hai mba, saya mo tanya tentang bolu ketan hitam, saya biasa membuat bolu dari tepung terigu biasa hasilnya bagus2 aja, tp knp pas coba bikin bolu dari ketan hitam kok bolunya jd amblas gitu ya mba? saya udah ikutin resep yg ada dan cara membuat bolunya sama seperti yang biasa saya pakai untuk bikin bolu dari terigu, saya pake oven dan loyang tulban mba, apa bolu ketan hitam memang sebaiknya harus di kukus agar hasilnya bagus ? apakah ada perlakuan khusus untuk bolu ketan hitam ? terima kasih
Untuk alas loyang aku selalu pakai baking paper yang dioles minyak sayur. Untuk dinding loyang juga cuma oles minyak sayur saja dan kalau kuatir lengket, dilapis juga dengan baking paper atau kertas roti yang lebih murah. Selama ini belum pernah sompel2 siy.
Mbak sebetulnya olesan loyang yg baik untuk membuat marmer cake dan jenis cake lainnya, margarin saja, margarin & terigu, atau carlo? Saya kok srg sompel2 cake nya bgtu lepas dr loyang. Terima kasih sblmnya mbak
Cake sampai luber dari loyang, itu loyangnya kekecilan. Bikin cake apa, Ri? Chiffon cake atau sponge cake ? Pas nuang adonan ke loyangnya apa sampai penuh banget? Klo sudah luber ke luar loyang begitu, coba bikin lagi dengan loyang tulban yang lebih besar diameter 20cm minimal deh.