Untuk semua yang pernah belajar membuat roti, bisa dipastikan bagian yang paling melelahkan adalah menguleni roti sampai kalis elastis. Karena pekerjaan menguleni adonan ini cukup bikin pegal tangan, maka proses menguleni ini sering kali diserahkan kepada mixer. Maka bermunculan-lah mixer-mixer yang tangguh dan bertenaga dalam menguleni adonan roti yang seringkali liat dan berat.
Tapi ternyata proses menguleni roti ini bisa “diakali” agar tidak perlu dilakukan. Kalau pun harus dilakukan, yeah itu cuma sekedar melipat-lipat adonan saja, dan adonan pun segera siap untuk dibentuk lalu diproses ke tahap berikutnya.
Kenapa Adonan Roti Harus Diuleni?
Sebenarnya kenapa sih adonan roti harus diuleni?
Tujuan menguleni roti adalah supaya gluten bisa lebih cepat terbentuk, sehingga adonan bisa menjadi elastis. Dengan diuleni, maka pembentukan gluten akan lebih cepat terbentuk. Nah kalau adonan roti tidak diuleni, apakah gluten bisa tetap terbentuk?
Jawabannya, Bisa!
Tapi butuh waktu lebih lama.
Proses menghindari tahapan menguleni adonan roti ini diganti dengan menyediakan waktu tunggu yang lebih lama dibandingkan dengan bila kalian langsung mencampur dan menguleni adonan. Tapi … ada tapinya nih, durasi atau lama waktu untuk menguleni menjadi jauh lebih singkat dan bahkan kalian tidak perlu menguleni adonannya sama sekali loh.
Nah, sekarang ini kita akan bahas aneka teknik membuat roti tanpa harus tangan pegal karena menguleni.
1. Roti Tanpa Diuleni atau No Knead Bread
No knead bread ini adalah metode membuat roti tanpa menguleni sama sekali. Walaupun tidak diuleni, namun dengan metode ini tetap bisa membuat struktur roti menjadi lebih kokoh dan bahkan rasanya lebih enak.
Untuk resep roti tanpa diuleni ini, biasanya hanya akan menggunakan tepung terigu, air, ragi dan garam. Tanpa telur ya. Kalau gula, bisa ada atau tidak ada.
Tepung terigu, air, ragi dan garam dicampur dan diaduk rata sampai seluruh tepung sudah menyerap air. Lalu tutup rapat dan beri mereka waktu selama 12-18 jam.
Terigu yang telah bercampur dengan air, mengaktifkan enzim yang ada di dalam terigu yang memudahkan ragi mencerna dan gluten juga menjadi lebih mudah terbentuk di dalam terigu yang sudah tercampur dengan air. Dengan memberikan waktu tunggu ini, membuat molekul gluten bisa terbentuk lebih maksimal dan menghasilkan adonan yang elastis.
Bahan yang mengubah terigu dan air menjadi roti yang mengembang adalah ragi. Ragi ini sebenarnya adalah makhluk hidup. Baca lengkapnya tentang ragi di sini. Dalam adonan terigu dan air, ragi instan yang tadinya dormant atau tidur, begitu ketemu dengan air akan menjadi aktif kembali dan kelaparan. Ragi memulai proses makannya dengan menyerap “gula” yang ada di terigu.
Karena adonan dengan metode no knead bread ini dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, maka perlu sesuatu yang bisa mengontrol aktivitas si ragi ini. Sesuatu itu adalah garam. Fungsi garam dalam adonan ini selain memberikan “rasa”, dia jugalah yang mengendalikan aktivitas si ragi.
Dengan adanya garam dalam adonan akan memperlambat aktivitas ragi dalam memproduksi gas dan alkohol yang membuat adonan roti akan mengembang. Tapi walaupun sudah dihambat oleh garam, sebaiknya kalian tidak membiarkan adonan roti dengan ragi lebih dari 18 jam di suhu ruang. Karena bila terlalu lama, adonan roti akan berbau sangat asam dan rasanya menjadi kurang enak.
Bila ingin menyimpan adonan lebih dari 18 jam, maka sebaiknya disimpan di dalam kulkas. Suhu kulkas yang dingin juga bisa memperlambat aktivitas ragi.
2. Teknik Autolysis
Teknik Autolysis ini sederhananya adalah memberikan waktu kepada tepung untuk menghidrasi dirinya dengan air atau cairan, sehingga gluten bisa terbentuk secara alami. Teknik ini sangat digemari untuk mereka yang membuat roti dengan tepung whole wheat. Dengan teknik ini, tepung whole wheat yang biasanya berbutiran lebih kasar daripada tepung terigu, akan punya cukup banyak waktu untuk menghidrasi dirinya.
Tepung terigu atau whole wheat yang sudah dihidrasi atau dicampur dengan air, akan perlahan-lahan membentuk gluten. Diamkan adonan mulai dari 30 menit sampai 6 atau 8 jam. Kalian bisa cek, dari sekian jam ini kapan terlihat adonan mulai terlihat elastis dan bahkan kalis bisa diregangkan dan membentuk lapisan tipis window pane.
Autolysis konon ditemukan oleh seorang pembuat roti yang merasa penggunaan mixer yang terlalu sama saat menguleni adonan dari awal sampai akhir, membuat rasa roti menjadi kurang sedap. Pengulenan yang terlalu lama membuat adonan menjadi teroksidasi, dan buat mereka yang sensitif indra perasanya akan menemukan rasa roti yang menurut mereka tidak seenak yang seharusnya.
Dengan Autolysis, lamanya adonan roti harus diuleni menjadi lebih singkat. Ya Autolysis masih melibatkan proses menguleni, tapi tidak butuh waktu lama seperti bila kita mencampur semuanya dan dimixer dari awal. Singkatnya waktu untuk menguleni adonan ini mengurangi adonan menjadi teroksidasi yang membuat rasa roti menjadi lebih nikmat.
