Kue Sus atau Choux Pastry adalah kue yang memiliki rongga yang biasanya kita isi dengan isian vla atau custard. Isian vla atau custard ini harus didinginkan terlebih dahulu di dalam kulkas untuk kemudian disemprotkan ke dalam rongga kue sus.
Dari sejak dikreasikan pertama kali di abad 16 oleh seorang koki dari Florence bernama Pantanelli yang hanya berupa kulit luar tanpa isian, kue sus kini sudah mengalami banyak perkembangan. Selain penambahan topping yang biasa disebut dengan Chox Au Craquelin, variasi isian Choux Pastry juga semakin variatif, tidak hanya berupa vla atau custard manis saja, tapi juga bisa diisi dengan ragout ayam atau lainnya. Singkat kata, Choux pastry adalah jenis kue yang bisa kita kreasikan mau menjadi kue yang manis atau kue dengan isian yang gurih.
Tantangan dalam membuat choux pastry adalah saat proses pemanggangannya. Seringkali para pemula merasa kecewa karena saat masih di dalam oven, kulit kue sus terlihat sudah kokoh, tapi ketika dikeluarkan ternyata langsung kempes. Bahkan parahnya lagi, adonan kue sus pun bisa gagal mengembang saat sedang dipanggang.
Supaya tidak gagal membuat kue sus, mari kita pelajari dulu segala printilan tentang kue sus ini agar choux pastry kita bisa mengembang kokoh dan kopong di bagian tengahnya.
Kenali Bahan Dasar Pembuatan Choux Pastry
1. Jenis Tepung Terigu
Resep-resep Choux Pastry pada umumnya akan meminta penggunaan tepung terigu protein tinggi atau tepung terigu protein sedang. Bila menggunakan Terigu Protein Sedang akan menghasilkan kulit Choux Pastry yang lebih lemas, sedangkan penggunaan Terigu Protein Tinggi akan menghasilkan kulit kue Sus yang lebih kokoh dan tegas bentuknya.
2. Mentega atau Margarin
Mentega dan Margarin adalah dua jenis lemak yang berbeda. Jika kita menginginkan aroma kue sus yang lebih harum gurih susu maka gunakan mentega atau butter. Tapi kini pun sudah banyak margarin yang memiliki aroma gurih susu seperti layaknya mentega, dengan harga yang tentunya lebih murah dibandingkan menggunakan butter asli. Dalam hal ini, pilihan selera ada di tangan kalian karena perbedaan dari sisi tekstur tidak akan terlalu signifikan.
3. Telur
Fungsi telur adalah agar adonan kue sus bisa mengembang. Jumlah telur akan berpengaruh pada konsistensi adonan kue sus. Bila terlalu banyak telur, adonan bisa cair. Dan bila kurang telur adonan bisa akan terlalu padat sehingga sulit disemprotkan. Ikuti jumlah telur dan ukuran telur yang disarankan pada resep yang kalian coba.
Penyebab Kue Sus Gagal
1. Kenapa kue sus selalu kempes saat sudah didinginkan?
Hal ini disebabkan kue sus yang bagian dalamnya belum matang sempurna. Karena bagian dalamnya masih basah dan lembek sehingga kurang kokoh, menyebabkan ketika dikeluarkan dari oven, kue sus akan menjadi kempes. Selain itu penyebab kue sus kempes adalah karena membuka pintu oven ketika sedang dalam proses pemanggangan. Larangan buka pintu oven saat memanggang itu sangat relate saat memanggang kue sus ini, jadi jangan coba-coba dilanggar ya gaess…
2. Kenapa kue sus kering menjadi melempem setelah beberapa jam?
Hal ini disebabkan pemanggangan kue sus masih kurang waktunya sehingga menjadi kurang kering. Saat dimasukkan ke dalam oven, kita harus memastikan oven sudah sangat panas. Dalam 20 menit pertama, adonan kue sus harus dipanggang dengan suhu tinggi untuk memastikan adonan mengembang dan membentuk rongga. Setelah itu baru turunkan suhu oven menjadi 125 C atau sesuai oven masing-masing. Karena bila suhu oven tidak diturunkan, permukaan kue sus menjadi terlalu cepat kering dan coklat sementara bagian dalam kue sus masih basah dan belum matang. Bila ini terjadi, tak heran kue sus kering kita ketika dikeluarkan, akan cepat melempem dalam beberapa jam.
Selain itu kemungkinan lainnya adalah kue sus masih hangat ketika disimpan dalam wadahnya. Pastikan kue sus kering sudah benar-benar kering ketika dimasukkan ke dalam wadah tertutup untuk menghindari uap air yang terperangkap menyebabkan kue melempem.
Untuk mengatasi kue sus kering yang melempem ini, bisa dipanggang kembali dengan suhu rendah yaitu sekitar 100 C (sesuaikan dengan oven masing-masing) sampai sus kembali menjadi kering dan warnanya tetap kuning kecoklatan.
3. Kenapa kue sus gagal mengembang?
Adonan kue sus yang gagal mengembang saat di panggang bisa disebabkan oleh oven yang masih belum cukup panas karena mungkin belum dipanaskan terlebih dahulu atau waktu pemanasan yang terlalu singkat. Pemanggangan kue sus butuh panas yang cukup tinggi dan terutama panas oven yang tinggi ini dibutuhkan di awal pemanggangan. Suhu oven yang dibutuhkan adalah minimal 200 C. Panaskan oven dengan setelah suhu 200 – 220 C tergantung oven masing-masing.
Selain soal suhu oven, kemungkinan lainnya adalah adonan terlalu encer, karena kebanyakan telur. Walau pun jumlah telur sudah sesuai resep, ukuran telur yang terlalu besar bisa jadi menyumbangkan cairan melebihi yang dibutuhkan. Kemungkinan lain adalah adonan tepung dan mentega leleh masih terlalu panas saat dicampurkan dengan telur. Adonan yang panas ini membuat ada uap air yang terperangkap dalam adonan sehingga membuat adonan kue sus menjadi terlalu encer dan sulit mengembang saat dipanggang.
