Sebagaimana kebanyakan para newbie in the kitchen, jangankan beda sponge cake dan butter cake, beda margarin dan mentega saja awalnya aku juga tidak tahu.
Aku pikir mentega ya margarin 😀 Kalau butter itu ya wysman. Kalau roombutter itu ya mentega yang ada di dalam kaleng … hihihi …
Jadi di artikel ini aku bermaksud untuk share ke teman-teman sesama newbie in the kitchen mengenai perbedaan margarin dan mentega ini. Dan kira-kira apa efeknya bila mereka saling menggantikan.
Perbedaan Butter, Mentega dan Roombutter
Butter itu mentega. Roombutter itu ya butter juga pada dasarnya. Tapi kalo mamaku biasanya menyebut roombutter itu untuk butter yang dikemas dalam kaleng. Jadi butter yang berbentuk batangan dan harus disimpan di dalam kulkas, menurut mamaku itu bukan roombutter 🙂
Kalau bikin lapis legit, mama selalu mengatakan pakai roombutter ya! Artinya pakailah butter yang dikemas dalam kaleng dan tak perlu disimpan di dalam kulkas itu. Sebut merek: Orchid, Wysman, dll. Dari berbagai tulisan ada juga yang menyebutkan roombutter itu butter yang lebih wangi daripada mentega yang non-room 😀
Sewaktu ikut Kursus dengan Pak Yongki, waktu aku tanya soal roombutter ini, pak Yongki juga hanya menjawab singkat roombutter ya butter … nah, jadi ya sudahlah roombutter ya butter ya sodara-sodara. Gak usah pusing-pusing lagi hehehe.
Butter dibuat sejak kurang lebih 4000 tahun yang lalu dengan cara tradisional, yaitu memisahkan lemak dari susu dan mengocoknya terus sehingga memadat. Tidak ada penambahan bahan-bahan kimia disini, namun memang butter ini memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Tapi katanya butter juga memiliki kadar CLA (Conjugated Linoleic Acid) yang tinggi, CLA ini konon adalah antioksidan yang bermanfaat untuk daya tahan tubuh.
Jadi kesimpulannya butter, roombutter dan mentega itu merujuk ke bahan kue yang sama yaitu produk olahan susu. Lalu apakah ada butter atau mentega yang tidak terbuat dari susu? Nah kita bisa lanjut ke pembahasan tentang margarin yang sering dianggap sebagai pengganti mentega yang berbahan nabati.
Proses Pembuatan Margarin
Margarin dibuat dari minyak nabati yaitu minyak kelapa sawit yang melewati proses hidrogenisasi untuk memadatkan minyak nabati yang cair. Yang katanya kurang baik dari margarin ini adalah lemak transnya. Tapi katanya dengan teknologi yang semakin maju, dalam proses hidrogenisasi ini sudah bisa menghilangkan zat berbahaya tersebut. Jadi kalau beli margarin, pastikan saja sudah membeli produk margarin yang tidak mengandung lemak trans atau trans fat.
Untuk detail soal manfaat dari margarin atau butter untuk kesehatan tubuh, silakan googling sendiri yah. Aku gak kompeten di sini untuk membahas soal sehat atau tidaknya baik si margarin dan butter ini.
Penggunaan Margarin dan Butter dalam Resep Kue
Nah ini yang sebenarnya penting nih buatku Newbie in the Kitchen. Apa sih bedanya penggunaan margarin dan butter dalam resep kue ?? kenapa ada yang harus pakai butter, kenapa ada yang boleh gonta ganti pake margarin dan kenapa juga ada yang pemakaiannya dicampur antara butter dan margarin?
- Perbedaan utamanya ternyata adalah di rasa dan aroma. Butter dan Margarin memberikan sensasi rasa dan aroma yang berbeda.
Butter itu rasanya lebih gurih dan wanginya lebih enak. Kalau tidak percaya, coba colek dan cicipi butter yang ada di dapur dan colek juga margarinnya. Atau bisa juga olesi roti dengan butter dan dengan mentega, dan rasakan beda sensasi rasa gurih dan lembut butter dibandingkan margarin.
- Perbedaan kedua terutama akan ditemukan di kue kering, yaitu perbedaan tekstur pada hasil akhir kue.
Di suhu ruang, butter ini mudah meleleh karena titik leleh butter yang rendah sekitar 33-35C. Sedangkan margarin tetap stabil di suhu ruang karena titik lelehnya lumayan tinggi yaitu sekitar 37-42C. Nah kira-kira sudah bisa mengerti gak kenapa kue yang dibuat dengan butter bisa tetap lembut berhari-hari di suhu ruang, sedangkan dengan margarin terasa lebih cepat mengeras?
Kalau kue baru matang dan hangat, mungkin lembutnya sih sama aja karena baik margarin dan mentega di suhu panas masih sama-sama cair. Tapi setelah kue didinginkan, di saat inilah bisa terasa bedanya kue dengan 100% butter dan kue dengan 100% margarin. Pakai margarin akan terasa lebih keras karena yaa itu tadi, si margarin ketika mencapai suhu ruang memadat kembali, sementara butter tetap letoy eh tetap lembut 😀
Nah tapinya si margarin ini, walau aromanya tak sewangi mentega, tetapi margarin mempunyai daya emulsi yang bagus, memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah roti, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang lebih memuaskan. Jadi tetap ada juga kelebihannya si margarin ini 🙂
Untuk aroma, sebenarnya sekarang margarin pun sudah ada yang diberi aroma tambahan ala butter sehingga bisa menghasilkan kue yang aromanya tak kalah dengan kue-kue dari butter. Coba saja lihat-lihat di rak supermarket, ada tuuh margarin khusus untuk cake dan cookies yang diberi aroma tambahan (gak mau sebut merek aaah)
Mengapa ada resep yang mencampur butter dan margarin?
Nah di beberapa resep ada yang mencampur butter dan margarin itu bukan tanpa tujuan, tapi memang disengaja agar kelebihan dari masing-masing lemak ini bisa saling melengkapi. Butter itu wangi dan lembut tapi dia terlalu lembut sehingga kurang kuat menopang struktur kue, dan harus dicampur margarin juga untuk membantu si kue bisa tetap kokoh. Jadi kalau lihat ada resep dengan campuran margarin dan butter, sekarang mudah-mudahan sudah paham kenapa si pembuat resep mencampur margarin dengan butter.
Ohya kue-kue kering yang menggunakan butter, harus memperhatikan saat pengocokan. Karena kalau butter dikocok kelamaan, minyaknya bisa keluar dan kuenya nanti meleber dengan suksesnya. Tipsku supaya gak gugup saat mengocok, sebaiknya si butter dikulkasin dulu. Lalu dipotong-potong sebelum dimikser. Nah kalau punya bowl mikser dari stainless steel, akan lebih baik karena stainless steel memiliki sifat dingin. Kecuali si bowl ini baru dipake diatas kompor yaa … hehehe.
Jadi apakah ada resep dengan butter yang tidak boleh diganti dengan margarin? Jawabku sih tergantung dari hasil akhir yang diinginkan. Karena si pembuat resep biasanya sudah mengetahui bagaimana hasilnya bila butter di resepnya itu diganti dengan margarin. Jadi kalo si pembuat resep mengkhawatirkan hasil akhir dari kue akan mengecewakan pemirsanya, maka biasanya si pembuat resep akan wanti-wanti untuk tidak menukar-nukar si butter dengan margarin. Tapi pada prinsipnya, margarin selalu bisa menggantikan butter.
Untuk margarin leleh atau butter leleh, juga selalu bisa menggantikan minyak sayur dalam resep ya. Tapi tentu saja akan ada perbedaan rasa dan tekstur. Margarin umumnya asin bahkan lebih asin daripada mentega asin (salted butter). Minyak sayur itu tidak ada rasanya. Jadi kalau mengganti minyak sayur dengan margarin atau mentega leleh, maka akan ada rasa asin yang masuk ke dalam resep tersebut. Pluuss inga-inga, margarin leleh akan perlahan memadat kembali di suhu ruang jadi akan ada sedikit beda di tekstur.
Butter dijual dengan dua rasa yaitu salted butter (mentega asin) dan unsalted butter (mentega tawar). Salted dan Unsalted butter bisa menggantikan dalam resep. Hanya saja perhatikan ketika mengganti unsalted butter dengan salted butter, maka kurangi garam dalam resep kalau kuenya tidak mau keasinan. Jangan lupa di salted butter sudah ada rasa asinnya ya!
Ohya, untuk butter yang unsalted biasanya dalam bentuk batang atau stik ukuran 227 gram yang dijual eceran di supermarket. Butter unsalted ini selalu dalam rak pendingin dan demikian pula di rumah kalau mau disimpan harus di dalam kulkas. Butter unsalted tidak seawet butter salted karena tidak mengandung garam. Garam itu berfungsi sebagai pengawet juga dalam makanan. Ohya selain butter salted dan unsalted, sebenarnya jenis-jenis butter itu cukup beragam lho, bisa di lihat di artikel Macam-Macam Butter untuk Masakan
Margarin pun selain yang asin, juga ada unsalted margarine (Margarin tawar). Namun ini rada susah nyarinya. Aku cuma nemu satu merek margarin di pasaran yang menjual versi unsalted-nya … Mereknya apa mba? | hmmm kasitau gak yaa? hehehe ….
Nah ini dulu ya sharingku untuk butter dan margarin. Untuk perbedaan lemak lainnya bisa baca di artikel Perbedaan mentega putih, shortening dan korsvet.
Halo Tyas, Wijsmannya yang dipakai kan wijsman butter ya? pastinya bisa dipakai untuk buttercake.
halo mbak.. mohon saran klo bikin butter cake , pakai wisjman bisa to? . skrg aku taubeda penggunaan margarin dan butter utk cake. ternyata mempengaruhi hasil akhir ya ?. oya ada IG?
Kak saya mau tanya. Saya pernah liat saat pembuatan choco cookies ada yg menggunakan butter lalu saan adonan selesau harus dmsukan kulkas lalu dibake. Jika saya mengganti butter dengn margarin (salah satu merk) cake n cookie apakah adonannya nanti harus saya masukan kulkas juga? Dan apa fungsi sebenarnya memasukan adonan cookies ke dalam kulkas sebelum di bake terimakasih
Merek Wysman yang terkenal, walau ada yang kurang cocok juga dengan aromanya, ini masalah selera sih. Tapi merek apapun asalkan butter, bukan margarin itu biasanya enak untuk kue kering.
kak merek butter yg enak buat kue kering itu apa ya?
Sama-samaa
Nastar pake maizena supaya renyah, Ka… Klo penganut nastar moist dan lembab, gak pake maizena juga gpp. Konon kabarnya nastar pakai maizena masa simpannya agak pendek, karena pengaruh maizenanya.
Oiya kak kalo resep nastar kan ada tepung maizenanya, kalo ga pake gimana? Kegunaannya untuk apa kalo bikin nastar pake maizena?
Jadi tidak berpengaruh fatal kan kak? Terimakasih,, sangat membantu ?
Hai Tika, nastar tanpa wysman butter ya gpp, diganti saja dengan butter merek lainnya. Kalau gak ada butter, diganti dengan margarin seperti blue band juga gpp. Paling nanti beda di rasa dan tekstur saja, itu pun hanya orang yang sangat peka dengan perbedaan rasa dan tekstur butter dan margarin saja yang bisa bedakan.
Kak, kalo bikin nastar tanpa wisman itu ngaruh fatal gak ke nastarnyaa?
Oke… terimakasih mba
Mentega putih biasa disebut juga dengan shortening. Di artikel ini memang belum aku jelaskan mengenai shortening atau mentega putih. Yang pasti Mentega putih itu bukan unsalted butter. Kalau mentega putih digunakan untuk membuat kue, aku biasanya mengganti dengan margarin saja, yang bisa membuat tampilan kue yang harusnya putih bersih jadi agak kekuningan, seperti misalnya bakpao. Kalau untuk fondant, aku kurang tahu karena aku tidak mendalami penggunaan fondant 🙂
Kalau mentega putih itu ap? Biasanya d temukan d resep Fondant. Bisa d ganti dengan apa klo mentega putih tidak ada?
Hai Diana, ini maksudnya kalau mau pakai campuran margarine dan butter ya? Pakai campuran salted atau unsalted hasilnya akan sama saja. Bedanya akan ada rasa lebih asin bila menggunakan salted butter. Kurangi saja jumlah garam yang digunakan dalam resep.
Hay ka..
Aku masih bingung nih, kalau aku gunakan salted margarin berarti butternya sebaiknya gunakan yang unsalted atau bisa salted juga?
Ok..makasih info nya ?
bisa. Gak usah nambah gula Nov. Aku biasanya sih sikat aja sesuai resep, gak terlalu signifikan bedanya. Yang harus dicermati justru ukuran garamnya. Karena jadi ada tambahan asin dari butternya.
Nice info mba…
Tanya dong mba. Kalo cookies pakai butter salted,bisa? Berarti harus menambah komposisi gula dari resep dong ya?
Sama-sama 🙂
makasih ya mbak ilmu nya sangat bermanfaat sekali…
Kue kering kalau disimpan dalam tempat tertutup yang tidak dibuka-buka, bisa renyah sebulan s/d 3 bulan De. Tapi klo toplesnya dibuka tutup, itu biasanya yg bikin kue kering kehilangan renyahnya.
Mentega unsalted gampang kok dikenalinya, coba saja cicipi. Kalau rasanya tawar berarti ya unsalted.
Kalau mau dicampur margarin, bisa 50:50 atau 30:70 tergantung seleramu saja.
udah mbak… selain gak renyah kue nya juga gak tahan lama. biasanya berapa lama ya kue kering tahan tetap renyah
unsalted butter aku biasanya pakai merek Anchor. Kadang-kadang kalau ke Pasar Mayestik ada Unsalted Butter merek Hollman, tapi aku jarang pakai sih.. Itu kue keringnya jadi gak renyah besoknya apakah sudah disimpan di toples tertutup rapat kah?