Bingung kenapa roti buatan kita gagal mengembang atau kurang empuk? Pastinya ada kesalahan di prosedur pembuatannya. Biasanya kesuksesan pembuatan roti itu bisa dilihat dari awal proses yaitu adonan roti harus bisa mencapai kondisi kalis. Kalau kondisi kalis ini tidak tercapai, sudah bisa dipastikan nantinya roti akan menjadi kurang empuk atau malah menjadi keras.
Silakan disimak, tips-tips berikut agar roti kita bisa mengembang dan empuk.
Penyebab Roti Tidak Mengembang dan Keras
1. Adonan kurang kalis
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna. Untuk bisa kalis dan mengembang, kita harus memastikan ragi yang kita gunakan masih aktif. Caranya adalah dengan memasukkan ragi ke dalam air hangat suam-suam kuku. Bila terlihat gelembung dan busa, maka ragi masih aktif. Kalau airnya terlihat adem ayem saja, maka sebaiknya beli ragi baru. Daripada di-PHP-in sama adonan 😀
Tanda-tanda adonan telah kalis adalah:
- Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.
- Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).
2. Waktu fermentasi kurang
Roti yang dibakar sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Dalam pembuatan roti, dibutuhkan waktu untuk melakukan fermentasi atau bread- proofing untuk mengembangkan adonan. Bila adonan tidak cukup waktu untuk mengembangkan dirinya, bisa jadi rotimu nanti tidak cukup lembut.
Fermentasi atau Bread Proofing membutuhkan suhu yang hangat dan lingkungan yang lembab. Semakin hangat dan lembab, maka semakin cepat fermentasi terjadi. Jadi perhatikan kondisi adonan ya. Bisa jadi waktu fermentasi atau proofing lebih cepat atau lebih lama dari yang dicantumkan oleh resep, karena ada perbedaan suhu ruangan tempat kamu membuat roti dan juga kondisi ragi yang digunakan
3. Temperatur oven terlalu rendah
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Jadi harus diperhatikan juga, beda jenis roti maka beda pula suhu ovennya.
Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
Pengaturan suhu tersebut diatas berlaku ideal, artinya belum tentu di oven kita akan berlaku suhu seperti tertulis di atas. Oven Tangkring atau Oven Gas cenderung lebih panas daripada oven listrik. Oven gas yang tidak memiliki pengatur suhu, walaupun di awal sudah mencapai suhu yang diinginkan (sesuai termometer oven) tapi lama kelamaan suhu di ruang pembakaran bisa semakin panas karena tidak ada yang membesar kecilkan api oven, kecuali kita sendiri yang melakukannya secara manual. Jadi kenali oven masing-masing ya…
Tips Pembuatan Roti Empuk dan Lembut
1. Pemakaian Bread Improver dan Bread Emulsifier
Jika ingin roti menjadi lebih lembut dan empuk bisa menggunakan Bread Improver dan Bread Emulsifier. Penggunaan Bread Improver dan Bread emulsifier hanya alternatif saja. Apabila tidak menggunakannya, roti tetap bisa mengembang, tapi hasilnya akan beda tekstur serat dan kekokohannya. Aku sendiri selama membuat roti hanya menggunakan Bread Improver dan belum pernah menggunakan Bread Emulsifier dan hasilnya roti tetap empuk, yang penting adonannya sudah kalis.
2. Penggunaan Cairan Dalam Adonan
Biasakan untuk tidak langsung menuang bahan cair sekaligus saat membuat adonan, sebaiknya sedikit-sedikit dahulu sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Penggunaan bahan cair memang akan sangat tergantung kondisi di tempat kita masing-masing. Jadi amati dulu tiap tahap penuangan bahan cair, kalau memang masih terlihat seret dan kering baru tambahkan lagi sedikit demi sedikit. Kalau sepengamatan kita adonan sudah cukup lembab, walau masih ada sisa bahan cair, tidak perlu dituang semua.
Ohya, aku pernah bingung melihat resep roti ada yang menggunakan air hangat, air biasa dan air es. Sebenarnya apa bedanya ya? Sewaktu aku mengikuti kursus Ny.Liem jawaban yang aku dapatkan adalah penggunaan air es itu untuk mendinginkan beater mixer yang bisa jadi terlalu hangat ketika menguleni adonan roti. Jadi sebenarnya kalau beater kita tidak menjadi panas, sebenarnya yang dituju adalah air hangat. Karena air hangat ini bertujuan untuk mengaktifkan ragi dalam adonan. Kalau air terlalu dingin ragi menjadi tidak aktif, dan kalau air terlalu panas si ragi malah bisa tewas 😀 Itu sebabnya roti berhenti mengembang ketika dipanggang dalam oven, sebab si ragi sudah tewas karena kena panas, hehehe.
Selalu pastikan adonan sudah benar-benar kalis baru memulai tahap rounding atau membulatkan. Saat membagi dan menimbang, adonan jangan ditarik, cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membaginya, supaya serat roti terlihat bagus. Rounding atau pembentukan /pembulatan adonan juga mempengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi saat rounding permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.
3. Proofing Homemade
Untuk membantu pengembangan adonan roti, jika cuaca tidak memungkinkan karena dingin, gunakan oven untuk menyimpan adonan. Caranya dengan meletakkan wadah yang sudah diisi air panas di rak paling bawah, lalu di rak atasnya baru diletakkan adonan. Ovennya jangan dinyalakan ya 🙂 Ini konsepnya meniru-niru lemari proofing yang biasanya dimiliki bakery-bakery besar untuk memastikan roti mereka mengembang tanpa terpengaruh kondisi ruang AC yang dingin dan kering. Suhu sangat berpengaruh dalam proses proofing karena yang dibutuhkan adonan untuk mengembang di tahap akhir ini adalah suhu yang lembab dan hangat. Jadi pada saat proofing adonan jangan diletakkan di ruang AC ya 😀
4. Penyebab Roti Menjadi Keras Setelah Dingin
Setelah roti matang dan kita ternyata sudah berhasil membuat roti yang mengembang, empuk dan lembut, maka pertanyaan berikutnya adalah bagaimana supaya roti bisa empuk lebih lama dan kenapa roti menjadi keras setelah dingin?
Nah tips untuk mempertahankan roti kita empuk, lembut dan moist lebih lama maka roti harus disimpan di dalam wadah atau tempat tertutup rapat. Roti yang dibiarkan di tempat terbuka akan cepat kehilangan kadar airnya, sehingga terasa lebih kering dan keras.
Nah segera simpan roti-rotimu dalam kotak tertutup rapat, atau bisa juga dibungkus satu-satu dengan plastik yang ada lemnya seperti yang dilakukan di Bakery. Dengan cara ini roti akan lembut lebih lama.
Kalau mau roti lebih awet dan lembut lebih lama lagi, maka simpanlah roti dalam bungkus tertutup di dalam freezer. Saat ingin dinikmati, tinggal dikeluarkan dan dibiarkan di suhu ruang saja sampai lembut dan empuk kembali.
Pastikan adonan rotinya sudah kalis dan elastis dan gunakan bread improver agar lebih lembut. Atau coba bikin roti Bluder seperti ini https://www.cakefever.com/roti-bluder-ekonomis/ … roti bluder itu roti ringan, Em …
Hai mba, mau nanya nih kl png texture roti berongga ringan hampos itu gimana yah?ga suka roti yg tll padat texture ny cepet kenyang makan dikit jg hehe mohon dibalas ya Trima ksh
Halo ka, minta saran dan masukannya dong..kenapa ya roti saya di diemin beberapa hari dalemnya jadi kasar..padahal udah di packing rapat..kalo baru ngofen rotinya lembut luar dalem.
Selamat sore mba Feronika, saya mau tanya, kenapa adonan pizza kalo di tekan balik lagi, dan bergelembung, itu adonan pizza yang saya taro di prezer, trimakasih atas jawabannya???
Tekstur roti dipengaruhi resepnya, komposisi bahan, metode dan juga tepung yang digunakan. Mesti coba resep2 lain dan metode2 lain utk dapatkan tekstur yg diinginkan. Coba saja googling resep2 roti misalnya roti hokkaido, roti tangzhong. Di sini juga ada resep roti bisa dicoba.
halo kak.. maafsebelumnya.. tapi saya jug asudah memakai bread improver utk melembutkan roti tapi kenapa masih cenderung rotinya berat ya?? apa ada tips nya? terima kasih
Coba tambahkan Bread Improver untuk melembutkan rotinya.
Halo, tolong tanya, kalo mau bikin roti tawar seperti sari roti itu bagaimana ya kak? Karena roti tawar yg saya bikin selalu berat seperti roti jadul dan katanya enek. Tolong bimbingannya?? Terima kasih banyak
Isian coklatnya terbuat dari apa mbak? biasanya isian coklat itu campuran dari tepung, bubuk coklat, dcc, gula … jadi saat dipanggang dia tidak meleleh banget tapi masih berupa adonan pasta.
Kalau buat roti isi coklat kenapa isian coklatnya setelah dipanggang jadi menyebar dan nempel di rongga roti. Gmn caranya supaya coklat ttp stay ngumpul di tengah. ?
Adonannya mungkin kurang lama proofingnya, Ka?
Hallo kak,knp klo sy membuat roti,rotinya tdk berongga dgn baik,jd teksturnya empuk tp padat
Mhn saran agar roti dpt berongga dgn baik gmn caranya
Trmksh
Halo Irni, maaf yah aku baru sempat balas2 komentar nih…
Untuk pertanyaan 1, 2, 3 soal adonan roti keras, aku duga karena adonan rotinya belum kalis sempurna. Jadi metode dibanting, digilas kayak orang nyuci, atau diputer dengan mixer yang C hook itu semua untuk mengaktifkan gluten di terigu agar adonan kalis dan agar nantinya saat dipanggang menjadi mengembang dan lembut. Ada metode lainnya yang disebut no knead bread alias roti tanpa ulen, itu cukup dibiarkan saja adonan yang sudah diaduk dengan ragi dan cairan selama minimal 8 jam atau lebih di dalam kulkas agar si ragi yang mengaktifkan sendiri glutennya itu.
No.4 Tiap resep yang sudah teruji memiliki keunikannya sendiri-sendiri. Ada roti yang pakai kuning telur jadinya akan lebih lembut, ada roti yang cuma pakai ragi saja, pastinya beda tekstur dengan yang pakai telur. Ada yang menambahkan susu bubuk, nah ini bikin roti jadi lebih padat tapi lembut. Tergantung selera masing-masing saja dan untuk apa rotinya. Misalnya bikin roti tawar pasti beda dengan roti baquet atau roti manis atau pizza. Yang penting pakai resep yang sudah teruji, jangan lakukan modifikasi sebelum mencoba resep aslinya supaya kita bisa tahu perbandingannya seperti apa.
No.5 Tidak ada waktu yang tepat untuk membuat kalis. Karena saat mengulen adonan roti menjadi kalis selain faktor suhu sekeliling, maka faktor kelembaban udara juga sangat pengaruh. Itu sebabnya resep roti yang benar tidak akan presisi mematok sekian waktu utk ngulen dan sekian ml air. Karena saat memasukkan air ke dalam adonan kering, mesti dirasakan hanya sampai lembab saja, kalau sudah cukup lembab hentikan memasukkan air kalau tidak bisa terlalu basah adonannya dan akhirnya jadi lama kalisnya. Contoh simpelnya aku bikin roti pakai breadmaker. Bread maker kan tidak mengukur suhu sekeliling dan kelembaban, semuanya diprogram pakai takaran dan waktu. Yang aku alami hasil rotinya bisa berbeda-beda tergantung suhu ruangan saat itu. Bahkan pernah gagal mengembang karena suhu ruangan sangat panas saat itu.
Waktu proofing semakin lama semakin mengembang seharusnya, bukan membuat roti jadi keras. Jangan lupa saat proofing tutup dengan kain lembab atau cling wrap. Jangan proofing adonan terbuka begitu saja karena permukaan adonan akan mengering dan akan mengganggu proses proofing.
NO.6 Kenapa dipanggang setengah matang ? Roti gak bisa dipanggang setengah matang, trus besoknya baru dipanggang lagi dengan harapan bisa mengembang. Pemanggangan itu mematikan ragi dan menghentikan proses pengembangan adonan. Klo sudah sempat dipanggang sebentar sebelum rotinya benar2 mengembang, ya sudah segitu saja jadinya si roti. Gak ada proses lanjutan untuk memperbaiki kondisi roti. Kalau mau dipanggang besoknya, sebaiknya adonan yang sudah kalis dibekukan saja. Besok saat mau dipanggang ya dikeluarkan, lalu digilas2 dan dilembutkan lagi.
No.7 Iya memang adonan roti agak-agak ngaret gitu. Makanya sama pembuat pizza profesional ada adegan muter-muter adonan di tangan mereka supaya bisa membulat hehehe Pizza aku juga gak bisa bulat sempurna kok, karena gak bisa muter-muterinnya. Mau digilas2 saja ya bisalah agak bulat-bulat peyang gitu.
Mungkin ada teman-teman lain yang mau share juga?
Haloo salam kenal..sy newbie d dunia per bakingan…mau tanya dong..
1. Apakah bnr cara membanting2 adonan agar cpt kalis? Apakah nanti mmpengaruhi hasil akhir..roti jd keras / empuk ?
2. Bbrp kali sy bikin piza n roti..sll hslnya keras stlh bbrp jam jadi. Jd jika mau dimakan sy hangat kan lg d microwave agar empuk lg. Knp bs bgtu yah..baru jd nya empuk tp gak lama kmdn mjd keras. Apakah krn sy slh dlm pemangganggan? Sy memakai suhu 160 drjt tuk dough 40 – 50 gr. Jika 60 gr sy pake suhu 170. Tp msh suka keras aja. Pdhl sblm dpanggang pun sy sdh memanaskan dl ovennya sktr 200 drjt slm sktr 10 – 15 mnt.
3. Sy prnh mncoba bikin resep piza yg tdk pke mentega n telor..gantinya pke minyak zaitun..lalu sy pun bikin resep piza yg memakai kuning telor, mentega/butter n bread improver…tp hslnya mnrt sy..hmpir sama sj. Jd yg pake bhn ekonomis n premium pun ga beda jauh. Knp bgtuu yah?
4. Mengapa ada yg memakai telor utuh n ada yg kuning telor nya sj saat bikin adonan? Lbh baik pakai yg mana?
5. Idealnya brp lama buat adonan mjd kalis…jika suhu ruangan sktr 30an derajat? Brp lama maksimal wkt yg ideal smp adonan mjd mengembang cantik ? Sy prnh wkt prooofingnya smp lbh dr 2 jam..apakah itu bs mnyebabkan roti mjd keras? Soalnya roti sy jd keras..n saat dibakar ..kurang mengembang
6. Sy prnh bikin adonan piza..sy panggang stgh matang…sy inapkan semalam d suhu ruangan tnp sy tutup plastik hny sy taruh d dlm oven..ehh bsknya adonan mjd mngecil n mengeras..sy matangin pun bentuknya tetap sama n keras. Knp bgtu yah? Apa mestinya bgtu adonan dingin sy taruh d freezer?
7. Kenapa adonan piza suka mengaret saat digiling n dipindahkan ke loyang? Jd bikin bentuk jd ga bulet
Duh maaf..sy jd bnyk tanya.
Smg mba berkenan mnjawab semua pertanyaan sy diatas..
Di breadmaker saya, menu kneading ada 2, untuk bread dough 1 jam, kalau untuk pizza dough 45 menit. Dan untuk kulit luar bisa dipilih mau yang coklat pucat saja atau yang lebih gelap artinya kulit bagian luar akan lebih keras. Kalau lama proofing malah seharusnya semakin mengembang dan tidak keras. Kalau sudah dipindah ke oven, tetap keras bagian luarnya, mungkin bukan salah di kneadingnya, tapi mungkin bisa coba resep lain untuk memastikan juga apakah mungkin resepnya yang mempengaruhi.
Kursng tau jg.. soalnya sy coba juga kneading pake breadmaker. Tapi, pas baking sy pindah ke oven.. jd breadmaker hanya untuk kneading aja, tp, hasilnya tetap keras bagian luarnya.
Dan setting kneadingnya otomatis 1,5 jam.. kira² itu terlalu lama ga ya?
Klo kelamaan proofing ngaruh tidak?
Kemungkinan besar suhu breadmakernya terlalu panas ya? Saya kurang paham Breadmaker merek lain. Kalau yg tipe panasonic spt yg saya punya, bagian luarnya gak keras2 amat. Biasa aja seperti roti lazimnya.
Terimakasih tips dan ilmunya…
Saya mau tanya, saya beberapa kali membuat roti menggunakan breadmaker. Tapi, kenapa setiap membuat roti.. walaupun bagian dlmnya empuk, tetapi bagian luarnya selalu kering dan keras. Padahal sebelum masuk oven sy olesi susu cair dan setelah masak saya olesi lagi dengan mentega cair. Adonan saya sudah mengikuti sesuai buku resep. Kira² kenapa ya? Trimakasih atas jawabannya.
Apa sudah mengikuti resep yang diberikan Breadmakernya? Dan suhu ruangan Breadmakernya terlalu panas? Belum matang di dalam ini asumsi ku rotinya pun belum mengembang juga.