Cara Mengaduk dan Mengocok Adonan


Telur biasa dikocok bersama dengan gula. Foto:Freeimages.com
Telur biasa dikocok bersama dengan gula. Foto:Freeimages.com

Sebagai newbie, pada saat membaca resep, terkadang kurang memperhatikan instruksi pembuatan pada resep. Itu jelas karena ketidaktahuanku, bahwa antara instruksi mengaduk dan mengocok itu ternyata berbeda. Ketika diminta mengaduk, yang aku lakukan malah mengocok! Tak heran kue-kueku berakhir bantat dengan suksesnya, hihihi.

Mengocok

Yang dikocok itu biasanya , bisa utuh, kuning saja atau putih saja. Telur biasanya dikocok bersama gula, garam, atau bahan lainnya sesuai resep.

Mengocok harus menggunakan mixer, apalagi kalau diresepnya ditulis kocok sampai kental dan mengembang. Wah susah itu kalau tidak pakai mixer, hehehe.

Ada juga namanya kocok lepas telur. Itu artinya telur hanya dikocok pakai whisk atau garpu saja sudah cukup. Sampai kuning telur dan putih telur tercampur rata. Tidak perlu sampai kental dan mengembang.

Mengaduk

Di resep, biasanya tertulis jelas instruksi untuk mengaduk, atau aduk rata.

Mengaduk itu artinya menggunakan spatula atau sendok besar. Ada juga yang berani mengaduk dengan tetap menggunakan mixer putaran paling rendah. Kalau aku sih tidak berani mengaduk adonan dengan menggunakan mikser, karena hasil kueku akan bantet dengan suksesnya.

Aku selalu menggunakan spatula yang besar untuk mengaduk. Untuk pemula, saranku gunakan spatula untuk mengaduk, jangan pakai mixer, kecuali mau buat brownies atau kue-kue yang memang didesain untuk tampil bantet, hehehe πŸ˜€

Teknik Aduk Balik

Dalam pengadukan, ada yang disebut dengan aduk balik. Aku copykan penjelasannya dari web NCC supaya lebih jelas :

Aduk-balik atau aduk-lipat (folding, to fold) adalah suatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.

Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

Dan ini adalah video cara mengaduk balik atau tepung ke dalam adonan telur yang sudah dikocok. Mudah-mudahan jadi lebih jelas ya daripada hanya diceritakan dengan kalimat πŸ˜€


Artikel Lainnya:

  • Asta

    Mba bahan apa ya klo dikocok / dikocok berlebiham (overmix) bisa jd kue bantat?

    • cakefever

      Ketika bahan tepung sudah dicampur dengan kocokan telur atau kocokan butter, maka disinilah harus dijaga agar tidak overmix. Karena ketika overmix, maka adonan akan kehilangan banyak udara sehingga berpotensi menyebabkan kue bantat. Kalau telur atau mentega dikocok sendirian saja sih mereka akan baik-baik saja.

  • cakefever

    Double resep untuk ukuran loyang yang lebih besar kan yah? Kalau loyangnya lebih besar, suhu lebih rendah panggang lebih lama. Begitu teorinya.

  • cakefever

    Tergantung loyang yang digunakan. Kalau pakai loyang yang lebih besar, bisa jadi suhunya sama tapi waktu panggangnya berbeda

  • Vita

    Halo mba ferona. Salam kenal. Aku mau tanya, ada beberapa resep kue yang mau aku double resepnya. Apakah memanggang kuenya tetap menggunakan suhu oven yang sama atau berbeda ya mba? Terima kasih sebelumnya πŸ™‚

  • Cha cha

    Halo mba, slm kenal. Mau tanya nih, saya coba buat lapsur kok jdnya setengah bantat ya, jadi bagian atasnya sdh matang, dan pas saya colok kue nya sdh tdk ada adonan yg nempel di tusuk giginya. Tp pas saya keluarkan dr loyang ternyata bagian bawah cakenya keras alias bantat πŸ™ . Adonan cakenya sdh cukup kental pdhl, tp ternyata bagian bwh cakenya bantat. Kira2 knp ya mbak? Thanks untuk penjelasannya πŸ™‚

    • cakefever

      ini lapsur buat pakai loyang tinggi atau loyang rendah?

  • widia ningsih

    salam kenal mba.saya tadi buat kue udah 2 KALI saya ulang selalu bantet tlg saran nya mba biar hasilnya bgus

    • Di artikelku ini, bagian mana yang Widia masih belum jelas ? karena penyebab bantat itu kemungkinan besar ada di pengadukan …

  • yani

    Makasi mba untuk jawabannya. Maaf mau nanya lagi nih, taunya gula sudah larut apa belum dari mana ya?

    • Gula pasir kan butirannya kasar, Yan … nah kalo sudah larut, Yani tidak akan menemukan lagi butiran-butiran gula di dalam kocokan telurnya. Bisa diraba-raba pakai sendok, masih terasa gak ada butiran gulanya gituu…

  • yani

    Hai mbak Fero, salam kenal.. Mo nanya dong mba, kalo di resep instruksinya bilang “kocok lepas telur bersama gula” itu artinya harus sampai mengembang atau gimana ya mba? Makasi sebelumnya

    • Kalau cuma kocok lepas, berarti gak perlu sampai mengembang. Yang penting gulanya larut, Yan …

  • chichi

    Siang mba, boleh tanya kalo kita mixer pake standing mixer miyako / philips adonan sampe mengembang itu berapa waktu pengocokannya ya ?

    • Ini pertanyaan yang sulit dijawab krn tergantung jumlah telurnya πŸ™‚ dilihat saja kondisi kocokannya, apakah sudah mengembang atau belum sesuai instruksi resep

  • Hi sis cake fever, salam kenal.. Saya mo nanya kalo utk manggang lapis surbaya, cake or cupcake, yg bener pake api atas atau bawah, atau atas-bawah ya? Dan ada pilihan penggunaan fan, perlukah fan? Thank you

    • aku biasanya pakai api bawah saja …

  • miranti

    mbak… mau nanya doong
    klo cake udh mateng tp msh agak2 bau telor itu knp ya? apa ngocoknya krg? trus gmn caranya biar cake stlh matang ga bau telor? telornya sih msh bgs dan ga bau anyir gitu

    tq

    • Yakin ya telornya masih segar? Sepengalamanku, kalau telurnya memang masih segar, walau tak diberi perasa apapun, amis telur gak akan tercium … untuk mengakali bau telur yang kerap tercium, biasanya ditambahkan perasa vanila… bisa vanila bubuk atau vanila ekstrak …

  • mb cara mengaduknya itu harus satu arah yah… kalo mengocok telur pakai ballon wihsk harus sampai kental putih yah?

    • iya satu arah lebih baik … kalau kocok sampai kental atau tidak, itu semua tergantung instruksi resepnya … πŸ˜€

  • Ryan

    ka kalo teknik pancingan di cheesecake itu apa sih ?
    mohon bantuannya ^^

  • Mbak bagaimana ya caranya kalau ngoven gak gosong. Pusing ya gosong terus. Gak biasa kale…:) Terimakasih sarannya.

    • Supaya gak gosong, panas oven harus bisa diatur. Pakai termometer oven saja …

  • fitri

    mba, knp ya klo aku bwt cake, setelah masukin mentega cair + terigu, adonannya jd kempis kebawah,,, ditunggu jwbannya mba πŸ™‚

    • Memang begitu, karena udara yang terperangkap di kocokan telur jadi buyar lagi karena adanya mentega cair. Makanya ngaduk mentega cair di adonan telur jangan terlalu lama. Supaya menteganya tidak cair2 amat, ambil sedikit adonan telurnya, kocokan di dalam mentega cair. Lalu baru tuang pelan2 ke adonan telur. Dengan cara ini mentega cairnya akan lebih kental dan lebih cepat nyampur…

      • ericca

        Q ?gaak paham sama jawaban ini mbak tolong donk lbh dijelasin?

  • Diana – Pekanbaru

    mba, bagaimna mengaduk dgn spitula tapi arahnya dr depan ke belakang, teruss sampai adonan tercampur. apa sama dgn video yg diatas hasilnya?

    • arah depan belakang asalkan diaduk lipat sih gak masalah di. Penting bagian bawah adonan dilipat ke atas. Jadi gak cuma diaduk-aduk muter aja kayak ngaduk gula di dalam air teh … πŸ™‚

  • ita

    Aduh mbak ??????????ΓΌ klo buat donat mesti bantat.gmn caranya biar g bantat???

    • pastikan adonan donatmu sudah kalis πŸ˜‰

  • Samanta

    video cara mengocoknya nggak muncul. tolong dong perlu banget nit

    • iya yah.. aku baru cek, videonya udah ngilang dari youtube.. mungkin dihapus sama yang upload.. sementara aku carikan dulu yaa …

    • Naah sudah kebuka lagi ya videonya…

  • lia

    hiks…video cara mengaduk balik nya ga kebuka z…mba,mau tanya brarti dlm pembuatan sponge cake nya yg pake mixer cma untuk mengaduk gula+telur z.untuk selanjutnya di aduk ballik saja pake spatula gt ya..mksh

    • Hai Lia, sdh aku perbaiki link videonya ya .. silakan diintip ..

      utk sponge cake memang hanya pakai mixer utk gula dan telur saja. Sebaiknya adonan kering jangan dimixer, tapi aduk balik dengan spatula. Dan pastikan terigu dan semua tepung-tepungan diayak halus supaya lebih mudah tercampur rata dengan telurnya …

  • lusi

    mba, mau tanya lapis surabaya ku selalu bantet, gimana caranya spy tdk bantet , kocok telur en gula harus berapa lama ? menteganya dicairin or kocok ? kalau mentega dicairin harus kocok berapa lama lg ? soalnya ini kue ke 3 , hasilnya tetap bantet , mau nangis rasanya . mau bikin kue ultah buat anak , thanks mba

    • Kalau pakai resepku yang http://www.cakefever.com/lapis-surabaya/ menteganya dikocok. Kalau pakai resep yang dicairin, tidak perlu dikocok lagi setahuku.

      Penyebab bantet itu bisa dari berbagai hal, aku gak bisa bantu kalau Lusi gak menjelaskan apa yang Lusi lakukan dan resepnya seperti apa … πŸ™‚

  • levina

    Numpang nanya…kalau disuruhnya kosok telor dan gula….apakah itu telor + gula dikocok bersamaan atau telornya dulu sampai mengembang baru gula nya ? mohon petunjuknya mba…thanks

  • hai mbak,salam kenal. saya pemula di dunia baking. pas bgt baca comment di atas ternyata Mbak pake standing mixer Miyako jg.
    kalo dlm posisi hands-free dan si mixer ngocok sendiri,kok 2 besi pengocoknya itu ga terlalu nyemplung ke adonan kalo jumlah telurnya misalkan cuma 3 sampai 5. jadi ya akhirnya harus dipegangin dan ga jadi standing deh supaya si telur terkocok beneran sampe ngembang. apa emang gitu? πŸ™ thanks sblumnya

    • Maksudmu garpunya itu terlalu menggantung tinggi ? Kalau punyaku, kocok satu telur yang biasanya repot karena garpunya suka gak nyampe ke si telur. Tapi klo dua telur sih aman, apalagi 3 atau 5. Punyamu mungkin terlalu tinggi ya garpunya? waduh, gak ngerti juga aku nih kenapa bisa ketinggian begitu?

  • aku seneng banget buka web cakefever ini. pengen nanya mbak, kenapa ya kadang-kadang kalo bikin lapsur irit telur yang telurnya 5 kuning telur dan 3 putih telur, dengan 1 st emulsifier, kadang bantat gitu. padahal perasaan cara ngaduknya dah bener loh mbak. apa karena aku pakai alfa gel ya? biasanya aku pakai sp. bedanya apa sih mbak, cuman merek atau kandungannya emang beda? Makasih bangettt ya mbakkkkk… πŸ˜€

    • aku jarang atau boleh dikata hampir gak pernah pakai emulsifier, Fer … aku jadi kurang memahami juga perbedaan masing2 emulsifier itu … Coba baca artikel http://food.detik.com/read/2012/06/15/103217/1942034/297/6/sering-gagal-bikin-kue-mungkin-ini-faktornya-1 πŸ˜€

      • fera

        mbaaaakkk….aku dah berkali-kali bikin lapsur ala mbak yang 10 kuning telur itu, dan selalu sukses. Pagi ini pengen nangis rasanya, ada pesanan seloyang lapsur istimewa itu, udah aku ikutin langkah-langkahnya dg bener, eh….malah bantat dengan sukses. napa sih ya? apakah bener mood itu pengaruh dalam pembuatan kue sih? soalnya sebelum bikin atiku emang lagi bete berat. Makasih ya mbaaaakkk..blog mbak ini super duper luar biasa dehhh

      • waduh ini komentar Fera sudah aku jawab sebelumnya, kenapa mendadak hilang ya?? *cekserver*

        Iya Feraaa… bikin kue itu harus dengan hati yang riang gembira.. kalau lagi bad mood, waduuw kue yang sudah sering kita buat bisa mendadak bantat tanpa sebab lohh .. ini pengalaman pribadiku πŸ˜‰

  • mba ko kue nya bantat setengah ?

  • zittaarlivia

    mba postingin dong resep cake yang tanpa pengembang/emulsifier, kan lebih sehat, oh ya kalo bisa jangan dalam porsi besar banget πŸ˜€

    • Kalo aku, di semua resep yang ada di blogku ini, aku skip aja si emulsifier… gak aku pake sama sekali .. hasilnya tetap enaaakh πŸ™‚

  • eva kristiana

    bedanya mentega yang dicairkan sama mentega yg di mixer apa ya pd pembuatan ciffon cake

  • caca

    salam kenal mba….
    Aku mau tanya klo tempat kursus kue untuk pemula bgt dmn ya? Kebanyakan cooking class kan bkn untuk pemula. Trs beli peralatan untuk buat kue dari alat sampai bahan yg lengkap dmn?
    Ditunggu infonya. Makasih

    • Kalau gag salah di NCC ada kursus cake dasar.. bagus untuk pemula.

  • fatma

    Mba… Klo buat brownies kelamaan ngukus kok jadi kempes, trus klo gak pake SP apa dong gantinya. Thanks alot

    • SP kan emulsifier ya.. gak usah dipake juga gpp…

  • Upie

    Dear Cake Fever,

    Kl untuk adonan yg mengembang sewaktu awal2 pengukusan dan kemudian kempes menjelang diangkat penyebabnya apa ya Mb, selalu kejadian pd saya kl buat brownies kukusnya ny liem…. Terima kasih sblmnya

    • kok gak nanya ke Ny.Liem-nya langsung sis?

  • anggie

    Mau nanya….kocok telur sampai kental dan mengembang…tandanya apa? Takut overmix… Trus kalo kurang mix…cake bisa bantat???

  • yannie

    Mana videonya ?ΒͺΒͺ sis? Berlaku buat aduk adonan lapis surabaya ga? Bikin 5 kali gagal terus. Adonan bawahnya jd kyk karet. Menteganya turun. Kenapa ?ΒͺΒͺ masalahnya ?

    • itu videonya ada di artikelnya, Yan… di bagian bawah, tinggal play aja. Memangnya ndak kelihatan yahh?

      Mentega turun artinya memang gak terkocok sempurna. Coba cara pancing deh. Jadi di minyaknya campurkan satu sdm adonan telur, kocok rata. Jadi mentega lelehnya gak cair-cair amat …

  • akhirnyaaaaaaaa ada videonya jg..
    mkasih ya mbak,sip sip siiippp…

  • bunda besta

    Mbak…mbak…kira2 kenapa ngaduk tepung pake mixer suka bantat ya…

    • Karena supaya kue mengembang butuh adanya udara di dalam adonan. Ngocok tepung pake mikser itu bikin tepung dan adonan telur jadi sangat menyatu sehingga udaranya terlepas …

  • Monica

    Thanks infonya mbak, jadi kalo resepnya di tulis kocok hingga kental dan mengembang berarti kocok hingga seperti keliatan jambul petruk apa yah?

    • betul … jangan juga ngocok terlalu lama ya, nanti overmixed, cakenya bisa gagal juga πŸ˜€ so sampe jambul petruk aja …

  • Nana

    kata resepnya, coklatnya di campur dgn minyak goreng. DCCnya ku tim, trus ku campur dengan minyak goreng, betul ga mba? trus setelah tepung dimasukkin baru campuran coklat n minyak gorengnya ku masukin ke adonan, betul juga ga ya? rasanya sih enak n lembut cuma coklatnya ngendap dibawah aja yang bikin ga oke. kenapa ya mba?

    • Eh kelewatan jawab si Nana … ikuti instruksi resepnya aja. Mungkin coklatnya turun karena ngaduknya belum rata, Na ..

  • nana

    hi mba, salamkenal ya.habis baca artikel mba,aq jd ngebet nanya. aq bikin brownies kukus pake coklat yg ku tim trs dicampur dgn minyak sayur. cuma hasil cakex coklatx ngendap ya? apa karena teknik pengadukanx yg salah ya mba? koq susah banget ya nyatuin coklat minyakx sama adonan. bingung ^mode on^ hehee… makasih ya mba… πŸ™‚

    • Resepnya bilang gimana ya Na? Itu coklatnya ditim, trus dicampur tepung trus baru dikasih minyak ya?

  • puji lestari

    tengkiuw bgt mba artikelnya,jadi tau deh cara ngaduknya,walopun masi agak bingung,hehe..
    kalo bisa di bikin video jg biar lebih jelas,hehehe..

  • tatu indah rizqiah

    Hai Mba Cakefever…

    Kira2 punya referensi tempat kursus di daerah Lippo Cikarang gak ? klo ada balesnya ya mba.

    mksh.

  • ranti

    Terima kasih atas infonya, Mbak..
    Mo dicoba dulu, soalnya kalo udah ada tambahan cairannya, kuenya selalu bantat..:(

  • Wah, aku kok tetep ga ngerti ya habis baca penjelasannya… πŸ™ Aku kalo ngaduk cuma atas-bawah2 doang….

    • iya, memang ribet kalo dijelaskan pakai kata-kata … πŸ˜€ mesti ikut kursus dulu dan lihat prakteknya, baruuu jelas …

  • hannijoy

    mba.. mau tanyaa.. aku kan newbie bikin2 kue, beberapa kali bikin bolu pisang pasti ga mekar dgn sempurna.. adaa aja bantetnya, walaupun dikiit.. apakah itu krn pisangnya ato emang ngocoknya blm ngembang bgt yah.. (perasaanku sih udah, hihihi..)
    makasih, mbaa.. πŸ™‚

  • Lely Puspitasari

    Wah mbak ternyata aku selama ini salah ya mengaduk aku samakan dengan mengocok makanya mungkin itu penyebab bantat nya cake yg aku buat.
    Kalau bagian atas cake basah itu bagaimana ya mbak ?
    Makasih lagi atas ilmu nya .. πŸ™‚

    • Iya… mengocok beda dengan mengaduk πŸ˜€

      Bagian atas cake basah itu karena cakenya memang belum matang benar. Kalau pun sudah matang, coba pindahkah loyang ke rak atas yang dekat oven, kira2 5 menitan, panas dari bagian atas oven akan mengeringkan permukaan cake.

      • Lely Puspitasari

        Alhamdulillah akhirnya ngga bantet lagi … bener mba, aku pakai teknik pancing ala cakefever hi..hi.. makasih y tips nya

      • Alhamdulillah… makin semangat baking donk!

  • Linda

    hi, mau nanya kenapa saya coba aduk mentega cair di sponge cake lama sekali campurnya, menteganya ngendap dibawah, udah pake teknik aduk balik. apakah mentega harus dituang sedikit2? sampe adonan saya jadi turun karna aduk kelamaan. minta sarannya donk. thanks

    • Pertamax!
      Mencairkan mentega jangan sampai terpisah air dan minyaknya. Ketika sdg dicairkan, matikan api ketika mentega masih ada yg berbentuk bongkahan.

      Keduax!
      Pakai teknik pancing. Ambil sedikit adonan telur, campurkan ke dalam mentega leleh, aduk rata sampai kental. Masukkan campuran adonan itu kedalam adonan telur. Aduk rata. Mudah2an mentega lelehnya tidak mengendap di bawah ya.

      Semoga bermanfaat!

  • dena

    mbak,aq buat blackfrst. jadi sich,alhamdulillah dpt bny pujian. yg mau ditny,di resep 90gr cklt bbk campur dgn 100ml air panas.jdny kaku bgt.trus dimskkan keadonan pk spatula dgn teknik balik. sampe kringetan nggobyos tu coklat g cair2.akhirny tak cmpr sm susu cair yg diresep. emang hrs kaku gt ya mbak utk dicampur keadonan?
    makacih.

    • Coklat blok kalau kurang air memang terlalu kental. Kalau ada cairan lain memang lebih baik dicampur

  • Ika

    mbak…tahu telur itu segar apa bukan gmn caranya??????
    byasanya mengocok telur sampe mengembang dan kental brp lama ya??

    • telur yang segar itu kalo dipecahkan kuning telurnya bulat sempurna dan baunya tidak anyir sama sekali. Kadang aku nemu telur yang kuningnya masih bulat, tapi baunya udah agak anyir. Biasanya aku buang, karena mungkin saja telurnya masih bisa dikonsumsi, tapi bau anyir telur itu tetap tertinggal ke rasa kuenya, kecuali dikasih tambahan rhum atau essence lainnya.

      Berapa lamanya tergantung mikser dan berapa banyak yang dikocok, Ka …

  • aprilia

    aku msh bingung dengan teknik aduk balik.maksudnya gmn,terimakasih atas jwbnya.

    • hmmm… maksute itu adonannya diaduk dengan spatula, dengan cara bagian bawah adonan diaduk sehingga dia berada di bagian atas. Agak ribet memang ya kalau dijelaskan dengan kata=kata … πŸ˜€ harus lihat langsung πŸ™‚

      • aprilia

        aku bayangkan aduk balik itu spt menguleni donat.apa bener begitu.

      • menguleni donat pakai tangan? … Aduk balik menggunakan spatula, maksudnya supaya seluruh adonan bisa tercampur rata. Biasanya mentega leleh atau cairan dalam adonan akan turun kebawah. Aduk balik ini bermaksud mengangkat adonan cair di bawah itu naik ke atas dan tercampur rata dengan adonan tepungnya… πŸ™‚

  • menurut mba, standing mixer yang murah tp bagus apa yaah mba?

    • Aku pake miyako. Lebih karena bowlnya gede ketimbang merek lain πŸ™‚

  • mba, kl pake mixer lebih bagus mana memank pk hand mixer or standing mixer? ktnya kl pk standing adonan kurang begitu mengembang dibanding pk hand?

    • Aku pake standing supaya gak repot megangin mixer terus. Apalagi kalo lagi ngocok telur yang harus sampai kental mengembang. Menurutku sama saja, pakai standing mixer juga sama kembangnya. Yang penting adalah wadahnya harus bersih tidak ada sisa minyak atau kotoran lain, dan telurnya harus segar πŸ™‚ Itu wajib hukumnya … hehehe

  • icha

    hi..mba cake fever…aku mau tanya neh..aku perhatikan koq cake yang mba’ buat ada yang memakai minyak sayur ya?gunanya untuk apa ya mba’?

    makasih ya mba’

    • Minyak sayur itu gunanya sama kayak butter dan mentega dalam resep-resep cake umumnya. Untuk alasan kesehatan, tiap ada resep yang pakai mentega atau margarin leleh, aku ganti saja dengan minyak sayur non kolesterol … πŸ˜‰ rasanya? ya ada beda sih.. tergantung selera… hehehe