Wednesday, December 7

Perbedaan Cara Mengaduk dan Mengocok Adonan

Sebagai newbie, pada saat membaca resep, aku pun terkadang kurang memperhatikan instruksi pembuatan pada resep. Yang paling sering salah itu adalah saat ada instruksi di resep yang mengatakan kocok adonan dan aduk adonan. Itu jelas karena ketidaktahuanku, bahwa antara instruksi mengaduk dan mengocok itu ternyata berbeda. Ketika diminta mengaduk, yang aku lakukan malah mengocok! Tak heran kue-kueku berakhir bantat dengan suksesnya, hihihi.

Nah supaya tidak mengalami kejadian seperti aku, mari kita cermati apa bedanya antara mengaduk dan mengocok adonan ya teman-teman sekalian …

Perbedaan Cara Mengocok dan Mengaduk Adonan

Bagaimana Cara Mengocok Adonan

Yang dikocok itu biasanya telur. Bisa itu berupa kocok telur utuh, kuning telur saja atau putih telur saja. Dan biasanya telur tidak dikocok sendirian. umumnya akan dikocok bersama gula sampai mengembang sesuai instruksi resep. Setelah itu baru ditambahkan bahan-bahan yang lain.

Untuk mengocok telur bisa menggunakan balon whisk kalau lengannya kuat dan tidak selalu harus menggunakan mixer. Tapi kalo aku sih gak pernah mengocok telur dengan whisk kalau di resepnya ditulis instruksi telurnya dikocok sampai kental dan mengembang. Wah susah itu kalau tidak pakai mixer, pegel mak …

yang dikocok sampai mengembang, kental dan berjejak bertujuan untuk mengikat gelembung udara sebanyak mungkin ke adonan, dan pastinya diharapkan hasil akhir kue atau cake yang mengembang cantik.

Ada juga namanya kocok lepas telur. Itu artinya telur hanya dikocok pakai whisk atau garpu saja sudah cukup. Sampai kuning telur dan putih telur tercampur rata. Tidak perlu sampai kental dan mengembang.

Apa Yang Dimaksud dengan Mengaduk Adonan

Di resep, biasanya tertulis jelas instruksi untuk mengaduk, atau aduk rata, atau aduk balik.

Mengaduk itu artinya menggunakan spatula atau sendok besar. Ada juga yang berani mengaduk dengan tetap menggunakan mixer putaran paling rendah. Kalau aku sih tidak berani mengaduk adonan dengan menggunakan mikser, karena hasil kueku akan bantet dengan suksesnya.

Aku selalu menggunakan spatula yang besar untuk mengaduk. Untuk pemula, saranku gunakan spatula untuk mengaduk, jangan pakai mixer, kecuali mau buat brownies atau kue-kue yang memang didesain untuk tampil bantet, hehehe 😀

Teknik Aduk Balik

Dalam pengadukan, ada yang disebut dengan aduk balik. Aku copykan penjelasannya dari web NCC supaya lebih jelas :

Aduk-balik atau aduk-lipat (folding, to fold) adalah suatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.

Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

Teknik aduk balik umumnya dilakukan untuk mencampur bahan baru ke dalam kocokan telur dengan berusaha seminimal mungkin menghilangkan udara dalam adonan telur yang sudah mengembang itu. Itu sebabnya tidak disarankan menggunakan mikser, karena model putaran mixer akan cenderung membuat udara hilang begitu bercampur dengan bahan-bahan lainnya.

Artikel Lainnya:

107 Comments

  • lis

    Kak…saya buat bolu kukus 4x selalu hasilnya berongga besar dan dimakan teksturnya kasar.dan rasanya kurang padat spt bolu pd umumnya.itu kenapa ya kak?

  • Feby Antika

    Halo. Aku bikin sponge cake, kuning telur tambah mentega, minyak sayur dan tepung terigu di mix sendiri lalu putih telur nya diaduk sampai mengembang paruh burung. Lalu putih telur itu aku campur ke adonan kuning telur dan adonan tetap mengembang kumasukkin ke loyang dan di oven, setelah di keluarkan dari loyang hasilnya yang atas lembut seperti sponge cake tetapi bagian bawah nya keras alias bantat. Apakah itu butter nya atau minyak goreng nya. Kenapa bisa begitu ya?
    Terima Kasih…

    • Sepertinya itu minyaknya kurang teraduk sempurna sehingga turun ke bawah, Feb … Saat mencampur putih telur ke adonan kuning sudah pakai teknik pancing? ini untuk mencegah minyak turun dan mengendap di bagian bawah adonan.

  • jessica

    Mba , mau nanya donk .. ini aku double resepnya lama pengadukan mixer di kitchen aid sama ga ya ? thanks

    • Double resep artinya bahan yang mau diaduk akan lebih banyak kan ya. Waktu pengadukan akan ada perbedaannya jadi sedikit lebih lama. Bila ini untuk pertama kalinya dilakukan, sebaiknya diperhatikan dulu waktu pengocokannya, karena tidak selalu double resep, lama mixing juga jadi dua kali lebih lama.

  • nato

    Mbak numpang nanya donk, saya baca di internet kalo mixernya habis kocok mentega, lalu mau kocok telur maka mixernya harus benar2 bersih kalo tidak, ditanggung telurnya tak akan mengembang. Hal ini sudah pernah kupraktekkan dan ternyata benar.
    Yg jadi masalah ketika ada resep yg ingin kucoba, diresep tertulis kocok mentega dan telur sampai mengembang, nah jadi bagaimana ya mbak, bingung nich. Kalo pengalaman mbak gimana? bisa dua bahan itu dikocok bersama? Sebelumnya Thanks berat ya mbak atas bantuannya….

    • Kalau ada resep yang minta kocok mentega dan telur bersamaan, itu bisa dilakukan. Memang hasilnya tidak mengembang seperti bila telur dikocok sendirian tanpa mentega. Dan kuenya juga pastinya tidak mengharapkan hasil mengembang seperti sponge cake. Jadi Nato, silakan dilakukan saja ya 🙂

    • cakefever

      Ketika bahan tepung sudah dicampur dengan kocokan telur atau kocokan butter, maka disinilah harus dijaga agar tidak overmix. Karena ketika overmix, maka adonan akan kehilangan banyak udara sehingga berpotensi menyebabkan kue bantat. Kalau telur atau mentega dikocok sendirian saja sih mereka akan baik-baik saja.

  • cakefever

    Double resep untuk ukuran loyang yang lebih besar kan yah? Kalau loyangnya lebih besar, suhu lebih rendah panggang lebih lama. Begitu teorinya.

  • cakefever

    Tergantung loyang yang digunakan. Kalau pakai loyang yang lebih besar, bisa jadi suhunya sama tapi waktu panggangnya berbeda

  • Vita

    Halo mba ferona. Salam kenal. Aku mau tanya, ada beberapa resep kue yang mau aku double resepnya. Apakah memanggang kuenya tetap menggunakan suhu oven yang sama atau berbeda ya mba? Terima kasih sebelumnya 🙂

  • Cha cha

    Halo mba, slm kenal. Mau tanya nih, saya coba buat lapsur kok jdnya setengah bantat ya, jadi bagian atasnya sdh matang, dan pas saya colok kue nya sdh tdk ada adonan yg nempel di tusuk giginya. Tp pas saya keluarkan dr loyang ternyata bagian bawah cakenya keras alias bantat 🙁 . Adonan cakenya sdh cukup kental pdhl, tp ternyata bagian bwh cakenya bantat. Kira2 knp ya mbak? Thanks untuk penjelasannya 🙂

  • widia ningsih

    salam kenal mba.saya tadi buat kue udah 2 KALI saya ulang selalu bantet tlg saran nya mba biar hasilnya bgus

    • Gula pasir kan butirannya kasar, Yan … nah kalo sudah larut, Yani tidak akan menemukan lagi butiran-butiran gula di dalam kocokan telurnya. Bisa diraba-raba pakai sendok, masih terasa gak ada butiran gulanya gituu…

  • yani

    Hai mbak Fero, salam kenal.. Mo nanya dong mba, kalo di resep instruksinya bilang “kocok lepas telur bersama gula” itu artinya harus sampai mengembang atau gimana ya mba? Makasi sebelumnya

  • chichi

    Siang mba, boleh tanya kalo kita mixer pake standing mixer miyako / philips adonan sampe mengembang itu berapa waktu pengocokannya ya ?

    • Ini pertanyaan yang sulit dijawab krn tergantung jumlah telurnya 🙂 dilihat saja kondisi kocokannya, apakah sudah mengembang atau belum sesuai instruksi resep

  • Hi sis cake fever, salam kenal.. Saya mo nanya kalo utk manggang lapis surbaya, cake or cupcake, yg bener pake api atas atau bawah, atau atas-bawah ya? Dan ada pilihan penggunaan fan, perlukah fan? Thank you

      • Anindya Septica

        Knp pakai api bawah atas cake tidak bisa kering jadi agak basah berbuih meski sdh matang

      • Maksud Nindya, kalau cuma pakai api bawah saja maka bagian atas cake jadi tidak kering ya? Kalau kejadian seperti ini, bisa dinyalakan api atasnya dan panggang lima menitan sambil ditungguin, sebab klo kelamaan bisa gosong kuenya.

        Hal ini bisa terjadi bila sirkulasi oven kurang sempurna, bisa jadi ovennya terlalu penuh dengan loyangnya, sehingga panas dari bawah tidak sempurna berputar sampai ke bagian atas oven.

  • miranti

    mbak… mau nanya doong
    klo cake udh mateng tp msh agak2 bau telor itu knp ya? apa ngocoknya krg? trus gmn caranya biar cake stlh matang ga bau telor? telornya sih msh bgs dan ga bau anyir gitu

    tq

    • Yakin ya telornya masih segar? Sepengalamanku, kalau telurnya memang masih segar, walau tak diberi perasa apapun, amis telur gak akan tercium … untuk mengakali bau telur yang kerap tercium, biasanya ditambahkan perasa vanila… bisa vanila bubuk atau vanila ekstrak …

  • fitri

    mba, knp ya klo aku bwt cake, setelah masukin mentega cair + terigu, adonannya jd kempis kebawah,,, ditunggu jwbannya mba 🙂

    • Memang begitu, karena udara yang terperangkap di kocokan telur jadi buyar lagi karena adanya mentega cair. Makanya ngaduk mentega cair di adonan telur jangan terlalu lama. Supaya menteganya tidak cair2 amat, ambil sedikit adonan telurnya, kocokan di dalam mentega cair. Lalu baru tuang pelan2 ke adonan telur. Dengan cara ini mentega cairnya akan lebih kental dan lebih cepat nyampur…

  • Diana - Pekanbaru

    mba, bagaimna mengaduk dgn spitula tapi arahnya dr depan ke belakang, teruss sampai adonan tercampur. apa sama dgn video yg diatas hasilnya?

    • arah depan belakang asalkan diaduk lipat sih gak masalah di. Penting bagian bawah adonan dilipat ke atas. Jadi gak cuma diaduk-aduk muter aja kayak ngaduk gula di dalam air teh … 🙂

  • lia

    hiks…video cara mengaduk balik nya ga kebuka z…mba,mau tanya brarti dlm pembuatan sponge cake nya yg pake mixer cma untuk mengaduk gula+telur z.untuk selanjutnya di aduk ballik saja pake spatula gt ya..mksh

    • Hai Lia, sdh aku perbaiki link videonya ya .. silakan diintip ..

      utk sponge cake memang hanya pakai mixer utk gula dan telur saja. Sebaiknya adonan kering jangan dimixer, tapi aduk balik dengan spatula. Dan pastikan terigu dan semua tepung-tepungan diayak halus supaya lebih mudah tercampur rata dengan telurnya …

  • lusi

    mba, mau tanya lapis surabaya ku selalu bantet, gimana caranya spy tdk bantet , kocok telur en gula harus berapa lama ? menteganya dicairin or kocok ? kalau mentega dicairin harus kocok berapa lama lg ? soalnya ini kue ke 3 , hasilnya tetap bantet , mau nangis rasanya . mau bikin kue ultah buat anak , thanks mba

  • levina

    Numpang nanya…kalau disuruhnya kosok telor dan gula….apakah itu telor + gula dikocok bersamaan atau telornya dulu sampai mengembang baru gula nya ? mohon petunjuknya mba…thanks

  • hai mbak,salam kenal. saya pemula di dunia baking. pas bgt baca comment di atas ternyata Mbak pake standing mixer Miyako jg.
    kalo dlm posisi hands-free dan si mixer ngocok sendiri,kok 2 besi pengocoknya itu ga terlalu nyemplung ke adonan kalo jumlah telurnya misalkan cuma 3 sampai 5. jadi ya akhirnya harus dipegangin dan ga jadi standing deh supaya si telur terkocok beneran sampe ngembang. apa emang gitu? 🙁 thanks sblumnya

    • Maksudmu garpunya itu terlalu menggantung tinggi ? Kalau punyaku, kocok satu telur yang biasanya repot karena garpunya suka gak nyampe ke si telur. Tapi klo dua telur sih aman, apalagi 3 atau 5. Punyamu mungkin terlalu tinggi ya garpunya? waduh, gak ngerti juga aku nih kenapa bisa ketinggian begitu?

  • aku seneng banget buka web cakefever ini. pengen nanya mbak, kenapa ya kadang-kadang kalo bikin lapsur irit telur yang telurnya 5 kuning telur dan 3 putih telur, dengan 1 st emulsifier, kadang bantat gitu. padahal perasaan cara ngaduknya dah bener loh mbak. apa karena aku pakai alfa gel ya? biasanya aku pakai sp. bedanya apa sih mbak, cuman merek atau kandungannya emang beda? Makasih bangettt ya mbakkkkk… 😀

      • fera

        mbaaaakkk….aku dah berkali-kali bikin lapsur ala mbak yang 10 kuning telur itu, dan selalu sukses. Pagi ini pengen nangis rasanya, ada pesanan seloyang lapsur istimewa itu, udah aku ikutin langkah-langkahnya dg bener, eh….malah bantat dengan sukses. napa sih ya? apakah bener mood itu pengaruh dalam pembuatan kue sih? soalnya sebelum bikin atiku emang lagi bete berat. Makasih ya mbaaaakkk..blog mbak ini super duper luar biasa dehhh

      • waduh ini komentar Fera sudah aku jawab sebelumnya, kenapa mendadak hilang ya?? *cekserver*

        Iya Feraaa… bikin kue itu harus dengan hati yang riang gembira.. kalau lagi bad mood, waduuw kue yang sudah sering kita buat bisa mendadak bantat tanpa sebab lohh .. ini pengalaman pribadiku 😉

  • zittaarlivia

    mba postingin dong resep cake yang tanpa pengembang/emulsifier, kan lebih sehat, oh ya kalo bisa jangan dalam porsi besar banget 😀

  • caca

    salam kenal mba….
    Aku mau tanya klo tempat kursus kue untuk pemula bgt dmn ya? Kebanyakan cooking class kan bkn untuk pemula. Trs beli peralatan untuk buat kue dari alat sampai bahan yg lengkap dmn?
    Ditunggu infonya. Makasih

  • fatma

    Mba… Klo buat brownies kelamaan ngukus kok jadi kempes, trus klo gak pake SP apa dong gantinya. Thanks alot

  • Upie

    Dear Cake Fever,

    Kl untuk adonan yg mengembang sewaktu awal2 pengukusan dan kemudian kempes menjelang diangkat penyebabnya apa ya Mb, selalu kejadian pd saya kl buat brownies kukusnya ny liem…. Terima kasih sblmnya

  • anggie

    Mau nanya….kocok telur sampai kental dan mengembang…tandanya apa? Takut overmix… Trus kalo kurang mix…cake bisa bantat???

  • yannie

    Mana videonya ?ªª sis? Berlaku buat aduk adonan lapis surabaya ga? Bikin 5 kali gagal terus. Adonan bawahnya jd kyk karet. Menteganya turun. Kenapa ?ªª masalahnya ?

    • itu videonya ada di artikelnya, Yan… di bagian bawah, tinggal play aja. Memangnya ndak kelihatan yahh?

      Mentega turun artinya memang gak terkocok sempurna. Coba cara pancing deh. Jadi di minyaknya campurkan satu sdm adonan telur, kocok rata. Jadi mentega lelehnya gak cair-cair amat …

    • Karena supaya kue mengembang butuh adanya udara di dalam adonan. Ngocok tepung pake mikser itu bikin tepung dan adonan telur jadi sangat menyatu sehingga udaranya terlepas …

  • Monica

    Thanks infonya mbak, jadi kalo resepnya di tulis kocok hingga kental dan mengembang berarti kocok hingga seperti keliatan jambul petruk apa yah?

  • Nana

    kata resepnya, coklatnya di campur dgn minyak goreng. DCCnya ku tim, trus ku campur dengan minyak goreng, betul ga mba? trus setelah tepung dimasukkin baru campuran coklat n minyak gorengnya ku masukin ke adonan, betul juga ga ya? rasanya sih enak n lembut cuma coklatnya ngendap dibawah aja yang bikin ga oke. kenapa ya mba?

  • nana

    hi mba, salamkenal ya.habis baca artikel mba,aq jd ngebet nanya. aq bikin brownies kukus pake coklat yg ku tim trs dicampur dgn minyak sayur. cuma hasil cakex coklatx ngendap ya? apa karena teknik pengadukanx yg salah ya mba? koq susah banget ya nyatuin coklat minyakx sama adonan. bingung ^mode on^ hehee… makasih ya mba… 🙂

  • puji lestari

    tengkiuw bgt mba artikelnya,jadi tau deh cara ngaduknya,walopun masi agak bingung,hehe..
    kalo bisa di bikin video jg biar lebih jelas,hehehe..

  • tatu indah rizqiah

    Hai Mba Cakefever…

    Kira2 punya referensi tempat kursus di daerah Lippo Cikarang gak ? klo ada balesnya ya mba.

    mksh.

  • ranti

    Terima kasih atas infonya, Mbak..
    Mo dicoba dulu, soalnya kalo udah ada tambahan cairannya, kuenya selalu bantat..:(

  • hannijoy

    mba.. mau tanyaa.. aku kan newbie bikin2 kue, beberapa kali bikin bolu pisang pasti ga mekar dgn sempurna.. adaa aja bantetnya, walaupun dikiit.. apakah itu krn pisangnya ato emang ngocoknya blm ngembang bgt yah.. (perasaanku sih udah, hihihi..)
    makasih, mbaa.. 🙂

  • Lely Puspitasari

    Wah mbak ternyata aku selama ini salah ya mengaduk aku samakan dengan mengocok makanya mungkin itu penyebab bantat nya cake yg aku buat.
    Kalau bagian atas cake basah itu bagaimana ya mbak ?
    Makasih lagi atas ilmu nya .. 🙂

    • Iya… mengocok beda dengan mengaduk 😀

      Bagian atas cake basah itu karena cakenya memang belum matang benar. Kalau pun sudah matang, coba pindahkah loyang ke rak atas yang dekat oven, kira2 5 menitan, panas dari bagian atas oven akan mengeringkan permukaan cake.

  • Linda

    hi, mau nanya kenapa saya coba aduk mentega cair di sponge cake lama sekali campurnya, menteganya ngendap dibawah, udah pake teknik aduk balik. apakah mentega harus dituang sedikit2? sampe adonan saya jadi turun karna aduk kelamaan. minta sarannya donk. thanks

    • Pertamax!
      Mencairkan mentega jangan sampai terpisah air dan minyaknya. Ketika sdg dicairkan, matikan api ketika mentega masih ada yg berbentuk bongkahan.

      Keduax!
      Pakai teknik pancing. Ambil sedikit adonan telur, campurkan ke dalam mentega leleh, aduk rata sampai kental. Masukkan campuran adonan itu kedalam adonan telur. Aduk rata. Mudah2an mentega lelehnya tidak mengendap di bawah ya.

      Semoga bermanfaat!

  • dena

    mbak,aq buat blackfrst. jadi sich,alhamdulillah dpt bny pujian. yg mau ditny,di resep 90gr cklt bbk campur dgn 100ml air panas.jdny kaku bgt.trus dimskkan keadonan pk spatula dgn teknik balik. sampe kringetan nggobyos tu coklat g cair2.akhirny tak cmpr sm susu cair yg diresep. emang hrs kaku gt ya mbak utk dicampur keadonan?
    makacih.

  • Ika

    mbak…tahu telur itu segar apa bukan gmn caranya??????
    byasanya mengocok telur sampe mengembang dan kental brp lama ya??

    • telur yang segar itu kalo dipecahkan kuning telurnya bulat sempurna dan baunya tidak anyir sama sekali. Kadang aku nemu telur yang kuningnya masih bulat, tapi baunya udah agak anyir. Biasanya aku buang, karena mungkin saja telurnya masih bisa dikonsumsi, tapi bau anyir telur itu tetap tertinggal ke rasa kuenya, kecuali dikasih tambahan rhum atau essence lainnya.

      Berapa lamanya tergantung mikser dan berapa banyak yang dikocok, Ka …

    • hmmm… maksute itu adonannya diaduk dengan spatula, dengan cara bagian bawah adonan diaduk sehingga dia berada di bagian atas. Agak ribet memang ya kalau dijelaskan dengan kata=kata … 😀 harus lihat langsung 🙂

      • menguleni donat pakai tangan? … Aduk balik menggunakan spatula, maksudnya supaya seluruh adonan bisa tercampur rata. Biasanya mentega leleh atau cairan dalam adonan akan turun kebawah. Aduk balik ini bermaksud mengangkat adonan cair di bawah itu naik ke atas dan tercampur rata dengan adonan tepungnya… 🙂

  • mba, kl pake mixer lebih bagus mana memank pk hand mixer or standing mixer? ktnya kl pk standing adonan kurang begitu mengembang dibanding pk hand?

    • Aku pake standing supaya gak repot megangin mixer terus. Apalagi kalo lagi ngocok telur yang harus sampai kental mengembang. Menurutku sama saja, pakai standing mixer juga sama kembangnya. Yang penting adalah wadahnya harus bersih tidak ada sisa minyak atau kotoran lain, dan telurnya harus segar 🙂 Itu wajib hukumnya … hehehe

  • icha

    hi..mba cake fever…aku mau tanya neh..aku perhatikan koq cake yang mba’ buat ada yang memakai minyak sayur ya?gunanya untuk apa ya mba’?

    makasih ya mba’

    • Minyak sayur itu gunanya sama kayak butter dan mentega dalam resep-resep cake umumnya. Untuk alasan kesehatan, tiap ada resep yang pakai mentega atau margarin leleh, aku ganti saja dengan minyak sayur non kolesterol … 😉 rasanya? ya ada beda sih.. tergantung selera… hehehe

Saran? Pertanyaan? or just say hi? Leave your comment yaah ^_^