Membuat coklat praline itu sebenarnya tidak susah, kalau coklat yang dipakai itu dari yang jenis coklat compound. Tapi kalau mau pakai coklat yang enak dan sehat maka yang harus digunakan adalah coklat couverture.
Hanya saja membuat praline dari couverture artinya mesti melakukan prosedur tempering. Bila coklat couverture tidak di-tempered, maka hasil akhirnya buat praline adalah coklatnya tidak shiny mengkilap dan coklatnya tidak mengeras. Tampilan praline jadi uwelek tenan.
Melakukan Tempering coklat itu proses yang rada ribet menurutku. Proses tempering itu adalah proses memanaskan lalu mendinginkan dan memanaskan coklatnya lagi. Jadi setelah coklat dilelehkan, dia harus didinginkan dengan cepat lalu dilelehkan lagi baru bisa digunakan. Proses panas-dingin coklat ini pun harus ada di suhu tertentu, jadi mesti pakai termometer klo mau presisi sih.
Proses mendinginkan coklat ini bisa dengan menggunakan meja yang dingin -granit atau stainles steel dan kerjakan di ruangan yang dingin, yang mana aku tak punya hehehe- atau dengan cara meletakkan mangkuk stainless steel di tengah-tengah es batu dan masukkan coklat lelehnya ke mangkuk stainless steel yang sudah dingin itu lalu diaduk-aduk. Atau bisa juga dengan hanya melelehkan 75% dari total coklat dan lalu setelah leleh angkat dari pemanas lalu masukkan 75% coklat yang belum leleh. Cara lain dengan memanaskan pakai microwave, lalu dikeluarkan dan diaduk lalu diulang lagi. Demikian phew!
Aduh pokoke ribet-lah! Aku nyerah deh mesti temper-temper couverture. Tapi tetap pengen pake couverture, soalnya memang rasa coklat couverture itu lebih enak daripada yang compound. Bagaimana mengakalinya?
Nah beginilah caraku mengakali membuat praline couverture tanpa harus tempering 😀
Problem utama membuat praline couverture tanpa tempering adalah si coklat leleh tak bisa mengeras sempurna, sehingga sulit dikeluarkan dari cetakannya. Soo yang aku lakukan adalah aku membuat “kulit” praline dengan coklat compound.
Jadi setelah compound dilelehkan, masukkan ke cetakan, goyang-goyang sedikit agar permukaan cetakan tertutupi compund. Tuang sisa compound leleh ke wadah coklat leleh. Tunggu hingga compound di cetakan mengering. Jadi compound disini hanya berfungsi sebagai “kulit” praline.
Lelehkan couverture, lalu tuang di cetakan compound yang sudah mengering itu. Kalau mau pakai filling, tuang setengah couverture lelehnya dulu lalu masukkan fillingnya. Kemudian tuang lagi sisa couverture sampai batas cetakan. Biarkan dingin.
Dengan lapisan compound di bagian yang terkena cetakan maka coklat praline-ku dengan mudah bisa dikeluarkan. Dan rasanya tetap enak, karena sebagian besar dari praline itu terdiri dari couverture 😉
Coklat compound beli saja di tbk, Rif. Demikian juga Coklat couverture.
Cara bikin coklat kompound gmn mbak yang deatail dong…???
Kalau Compound di suhu ruang biasanya akan set sendiri. Kalau couverture memang tricky supaya bisa set dan gak meleleh terus. Makanya saya akalin kulitnya pakai compound supaya gak repot mesti tempered si Couverturenya. Susah setnya entah karena dapur saya panas mungkin …
itu compound suhu ruang 30c bisa keras sendiri? saya temper couverture di suhu 25 sangat susah setnya. mesti di range 18 ke 21^^
pahit atau tidaknya dilihat dari itu dark chocolate atau milk chocolate … bukan couverture atau compound
mba sorry oot nih..kalo untuk pudding lebih enak coklat jenis coklat couverture ato coklat compound?perbedaan rasanya apa ya?mksd ku lebih pahit ato apa gitu lo hehe thx mba 🙂
Ini bisa cek di daftar toko bahan kue Jakarta http://www.cakefever.com/toko-bahan-kue-jakarta/
Mba Ferona, aku lagi seneng-senengnya baca artikel mba nehh… Dan pas nemu artikel ini, pas pula aku lagi butuh cokelat couverture. Kl di Jakarta belinya dimana ya mba? Aku udah googling, belum nemu, mohon bantuannya mba, 😀
Isiannya pakai coklat ganache
Harusnya rasa tidak berubah sih … bagaimana cara mengetimnya? pakai bowl dari bahan apa?
saya mau tanya kenapa saya setiap ngetim coklat kok sepertinya rasacoklatnya berubah, rasanya tdk seperti saat sebelum di tim.
mau tanya mbak klau isian prlainenya coklat klau sudah dingin masih lembek gimana caranya ya?thank
coklat filing itu biasanya bentuknya seperti selai coklat. Bisa saja untuk isian si pralinenya, tapi gak bisa dipakai untuk membuat kulit praline …
Di batam mba, kalo coklat filling itu apa mba? Apa bisa u/ pralin? 🙂 maaf y banyak nanya. Thanks
Kalau di Jakarta, di Toko Bahan Kue biasanya ada jual yang Coklat Couverture. Cici lokasinya dimana? Coba saja lihat alamat toko bahan kue di daerahmu…
Salam kenal mba, sy mo bikin pralin pake coklat coverture tpmutar2 nyari collat coverture ga dp nee. Kebanyakan yg d jual coklat compound. Barangkali mba bisa merelomendasikan di mana bisa di beli coklat coverture? Thanks
huruf2 kecil yang mana ya? *ikutbingung*
Hi Mba,
aku mau tanya donk kalau cara membuat huruf kecil yg di atas coklat praline itu gimana ya? aku cari2 cetakan huruf yg kecil nggak pernah ada….apa ada teknik sendiri? pls share ya. tq sebelumnya
Bisa dua-duanya.. bisa pake coklat yang sudah berwarna, atau pakai coklat putih yang diwarnai. Aku belum pernah mewarnai coklat, biasanya pakai coklat yang sudah berwarna saja 🙂
iya mba, makasiihh jawabannya. tapi masih bingung nnih mba, kalo praline yg warna2 itu, dari ngelelehin coklat yg emang udah berwarna, aku pernah liat tuh merk colatta, kan ada yg emang udah berwarna gitu, ato dari coklat putih trus dikasih pewarna? gpp ya mba, nanya2 trs..
udah dijawab yaa… maap telat karena ada kesibukan di kantor 😉
untuk kulitnya hanya coklat saja yang dilelehkan. Untuk isiannya nah ini silakan divariasiin deh … 🙂
haloo mba fero, kok blum ada jawaban nii…
salam kenal mba.. mau nanya nih, klo mo bikin praline apa cuma coklatna dilelehin, trus dicetak, ato tambahan bahan lain nya, seperti butter gitu?
klo coklatnya compound, didiamkan suhu ruang aja bisa membeku kok. Itu cuma supaya mempercepat waktu bekunya aja. Dan memang jangan terlalu lama, malah bikin coklat berembun ya..
Iya.. couverture yang gak ditemper gak akan mau membeku. Makanya si couverture aku selimuti dengan compound. Couverturenya cuma kayak jadi filling
Mba,mo tnya.knapa klo mo membekukan coklat praline mesti dimasukin k kulkas sih?bukannya dgn didiamkan di suhu ruang bs lgsg beku…udh gitu, klo dibekuin di kulkas pas dikeluarkan dr cetakan malah jd berembun,gbs lgsg dikemas…trus,aku msh blum ngerti jwbn Mba bwt prtnyaan Mba Irma ttg couverture,,,berarti coklat yg Mba bkin di atas, couverture-nya blum beku ya,jd cm si compound doank yg beku???thnks be4
ada cara lainnya yaitu dengan merendam coklat yang sudah leleh dalam wadah yang dicelupkan ke dalam es batu … hahaha ribet. Sudahlah, buat kulitnya pakai compound saja 😀
Ooo..gtu y, kmren saya dapet artikel cara tempering couverture dengan memasukkan 1/4 bagian coklat yang masih blok ke dalam 3/4 bagian coklat yang sudah dilelehkan… salah satunya dapet dari sini: http://rumahtata.blogspot.com/2010/04/belajar-bikin-coklat-lagi.html
sekali2 pngen coba cara mba dan cara yang di atas… 🙂
thanks y mba..
Kalau tidak ditemper-ed, couverturenya gak akan beku Ir… kalau mau bisa beku, baru deh couverture-nya harus di-temper-ed …
mba, idenya boleh juga tuh memadukan coklat couverture dengan compound. tanya dunk, hasilnya kalau praline sudah beku, saat dibelah coklat couverturenya ikut beku atau tidak??apa harus ditempering juga sebelumnya? thanks b4..