Mengenal Coklat untuk Kue

Coklat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna pekat), cocoa butter dan cocoa solid.

Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa sensasi pahit dari tersebut.

Coklat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

  • Coklat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.
  • Dark berwarna coklat gelap, bukan berwarna hitam.
  • Permukaan cokelat terlihat halus, mengilap dan warnanya rata.
  • Saat coklat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.
  • Bila dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

Coklat Couverture

Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat coklat lebih mengilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan citarasa bittersweet dan milk .

Sebelum digunakan, coklat harus melewati proses (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan coklat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses , tampilan coklat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan.

Sebagai newbie aku pernah mencoba membuat praline dari coklat couverture tanpa melakukan proses tempering. Dan hasilnya adalah coklat praline yang aku buat tidak mengeras dengan sempurna dan tampilannya kusam.

Coklat Compound

Coklat dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Harga coklat lebih murah daripada coklat couverture. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

Artikel Lainnya:

%d bloggers like this: