Coklat Praline – couverture

Artikel ini bagian 1 dari 2 artikel dalam seri Chocolate

Membuat coklat praline itu sebenarnya tidak susah, kalau coklat yang dipakai itu dari yang jenis coklat compound. Tapi kalau mau pakai coklat yang enak dan sehat maka yang harus digunakan adalah coklat couverture.

Hanya saja membuat praline dari couverture artinya mesti melakukan prosedur tempering. Bila couverture tidak di-tempered, maka coklatnya tidak shiny dan sulit mengeras.

Tempering itu proses yang rada ribet menurutku. Jadi setelah coklat dilelehkan, dia harus didinginkan dengan cepat lalu dilelehkan lagi baru bisa digunakan.

Proses mendinginkan ini bisa dengan menggunakan meja yang dingin -granit atau stainles steel dan kerjakan di ruangan yang dingin, yang mana aku tak punya hehehe- atau dengan cara meletakkan mangkuk stainless steel di tengah-tengah es batu dan masukkan coklat lelehnya ke mangkuk stainless steel yang sudah dingin itu lalu diaduk-aduk.

Aduh pokoke ribet-lah! Aku nyerah deh mesti temper-temper couverture. Tapi tetap pengen pake couverture, soalnya memang rasa coklat couverture itu lebih enak daripada yang compound. Bagaimana mengakalinya?

Nah beginilah caraku mengakali membuat praline couverture tanpa harus tempering :D

Problem utama membuat praline couverture tanpa tempering adalah si coklat leleh tak bisa mengeras sempurna, sehingga sulit dikeluarkan dari cetakannya. Soo yang aku lakukan adalah aku membuat “kulit” praline dengan coklat compound.

Jadi setelah compound dilelehkan, masukkan ke cetakan, goyang-goyang sedikit agar permukaan cetakan tertutupi compund. Tuang sisa compound leleh ke wadah coklat leleh. Tunggu hingga compound di cetakan mengering. Jadi compound disini hanya berfungsi sebagai “kulit” praline.

Lelehkan couverture, lalu tuang di cetakan compound yang sudah mengering itu. Kalau mau pakai filling, tuang setengah couverture lelehnya dulu lalu masukkan fillingnya. Kemudian tuang lagi sisa couverture sampai batas cetakan. Biarkan dingin.

Dengan lapisan compound di bagian yang terkena cetakan maka coklat praline-ku dengan mudah bisa dikeluarkan. Dan rasanya tetap enak, karena sebagian besar dari praline itu terdiri dari couverture ;)

Buat yang belum tau cara tempering coklat, lihat video yang aku dapatkan dari youtube di bawah ini yaa …

Video yang ini menunjukkan cara tempering coklat dengan meja granit yang dingin …

Artikel ini sudah dibaca 9639 kali. Semoga bermanfaat :D

Artikel dalam Serial ini: Mengenal Coklat
Lazada Indonesia

  • nikhe

    mba sorry oot nih..kalo untuk pudding lebih enak coklat jenis coklat couverture ato coklat compound?perbedaan rasanya apa ya?mksd ku lebih pahit ato apa gitu lo hehe thx mba :)

    • cakefever

      pahit atau tidaknya dilihat dari itu dark chocolate atau milk chocolate … bukan couverture atau compound

  • http://uni-ewi.blogspot.com/ ewi

    Mba Ferona, aku lagi seneng-senengnya baca artikel mba nehh… Dan pas nemu artikel ini, pas pula aku lagi butuh cokelat couverture. Kl di Jakarta belinya dimana ya mba? Aku udah googling, belum nemu, mohon bantuannya mba, :D

  • herry

    saya mau tanya kenapa saya setiap ngetim coklat kok sepertinya rasacoklatnya berubah, rasanya tdk seperti saat sebelum di tim.

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Harusnya rasa tidak berubah sih … bagaimana cara mengetimnya? pakai bowl dari bahan apa?

  • ana

    mau tanya mbak klau isian prlainenya coklat klau sudah dingin masih lembek gimana caranya ya?thank

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Isiannya pakai coklat ganache

  • cici

    Di batam mba, kalo coklat filling itu apa mba? Apa bisa u/ pralin? :-) maaf y banyak nanya. Thanks

    • http://www.cakefever.com cakefever

      coklat filing itu biasanya bentuknya seperti selai coklat. Bisa saja untuk isian si pralinenya, tapi gak bisa dipakai untuk membuat kulit praline …

  • cici

    Salam kenal mba, sy mo bikin pralin pake coklat coverture tpmutar2 nyari collat coverture ga dp nee. Kebanyakan yg d jual coklat compound. Barangkali mba bisa merelomendasikan di mana bisa di beli coklat coverture? Thanks

    • http://www.cakefever.com cakefever

      Kalau di Jakarta, di Toko Bahan Kue biasanya ada jual yang Coklat Couverture. Cici lokasinya dimana? Coba saja lihat alamat toko bahan kue di daerahmu…

  • Esther

    Hi Mba,
    aku mau tanya donk kalau cara membuat huruf kecil yg di atas coklat praline itu gimana ya? aku cari2 cetakan huruf yg kecil nggak pernah ada….apa ada teknik sendiri? pls share ya. tq sebelumnya

    • http://www.cakefever.com cakefever

      huruf2 kecil yang mana ya? *ikutbingung*

  • chiq

    iya mba, makasiihh jawabannya. tapi masih bingung nnih mba, kalo praline yg warna2 itu, dari ngelelehin coklat yg emang udah berwarna, aku pernah liat tuh merk colatta, kan ada yg emang udah berwarna gitu, ato dari coklat putih trus dikasih pewarna? gpp ya mba, nanya2 trs..

    • http://www.cakefever.com cakefever

      Bisa dua-duanya.. bisa pake coklat yang sudah berwarna, atau pakai coklat putih yang diwarnai. Aku belum pernah mewarnai coklat, biasanya pakai coklat yang sudah berwarna saja :)

  • chiq

    haloo mba fero, kok blum ada jawaban nii…

    • http://www.cakefever.com cakefever

      udah dijawab yaa… maap telat karena ada kesibukan di kantor ;)

  • chiq

    salam kenal mba.. mau nanya nih, klo mo bikin praline apa cuma coklatna dilelehin, trus dicetak, ato tambahan bahan lain nya, seperti butter gitu?

    • http://www.cakefever.com cakefever

      untuk kulitnya hanya coklat saja yang dilelehkan. Untuk isiannya nah ini silakan divariasiin deh … :)

  • Tita

    Mba,mo tnya.knapa klo mo membekukan coklat praline mesti dimasukin k kulkas sih?bukannya dgn didiamkan di suhu ruang bs lgsg beku…udh gitu, klo dibekuin di kulkas pas dikeluarkan dr cetakan malah jd berembun,gbs lgsg dikemas…trus,aku msh blum ngerti jwbn Mba bwt prtnyaan Mba Irma ttg couverture,,,berarti coklat yg Mba bkin di atas, couverture-nya blum beku ya,jd cm si compound doank yg beku???thnks be4

    • http://www.cakefever.com cakefever

      klo coklatnya compound, didiamkan suhu ruang aja bisa membeku kok. Itu cuma supaya mempercepat waktu bekunya aja. Dan memang jangan terlalu lama, malah bikin coklat berembun ya..

      Iya.. couverture yang gak ditemper gak akan mau membeku. Makanya si couverture aku selimuti dengan compound. Couverturenya cuma kayak jadi filling

  • http://www.irmayaroh.blogspot.com irma

    Ooo..gtu y, kmren saya dapet artikel cara tempering couverture dengan memasukkan 1/4 bagian coklat yang masih blok ke dalam 3/4 bagian coklat yang sudah dilelehkan… salah satunya dapet dari sini: http://rumahtata.blogspot.com/2010/04/belajar-bikin-coklat-lagi.html
    sekali2 pngen coba cara mba dan cara yang di atas… :)
    thanks y mba..

    • http://www.cakefever.com cakefever

      ada cara lainnya yaitu dengan merendam coklat yang sudah leleh dalam wadah yang dicelupkan ke dalam es batu … hahaha ribet. Sudahlah, buat kulitnya pakai compound saja :D

  • http://www.irmayaroh.blogspot.com irma

    mba, idenya boleh juga tuh memadukan coklat couverture dengan compound. tanya dunk, hasilnya kalau praline sudah beku, saat dibelah coklat couverturenya ikut beku atau tidak??apa harus ditempering juga sebelumnya? thanks b4..

    • http://www.cakefever.com cakefever

      Kalau tidak ditemper-ed, couverturenya gak akan beku Ir… kalau mau bisa beku, baru deh couverture-nya harus di-temper-ed …