Mengapa Cake Saya Jadi Kempes?

Pertanyaan yang paling sering ditanyakan kepadaku di blog ini adalah mengapa cake saya yang tadinya sudah terlihat mengembang di oven, ketika dikeluarkan dari dalam oven mendadak jadi kempes?

Pengalaman berkali-kali gagal membuat kue memberikanku kesimpulan bahwa baking is engineering :) … Membuat kue itu seringkali tidak sama seperti memasak. Kalau baking is engineering, so cooking is an art. Bikin kue itu bisa sama persis rasa dan teksturnya ketika kita taat mengikuti semua petunjuk. Tidak demikian halnya dengan memasak. Seringkali hasil masakan kita tidak sama dengan masakan orang lain padahal kita mengikuti resep yang sama!

Satu hal yang terjadi di baking tapi tidak terjadi di cooking (mostly) adalah transformasi bentuk adonan dari adonan basah menjadi kue yang mengembang cantik. Proses ini tidak bisa dihentikan dan diperbaiki di tengah-tengah kejadian. Sehingga prosedur yang dilakukan sebelum adonan mengalami proses pemanasan (atau panggang) wajib diperhatikan sedetail mungkin kalau menginginkan hasil yang sama persis seperti yang ada di resep.

Kalau masak, kita bisa mencicipi di tengah proses dan ketika kurang ini kurang itu, maka kita bisa memperbaikinya di tengah-tengah kejadian. Sementara dalam baking (memanggang kue), perbaikan di tengah proses tidak bisa dilakukan.

Ketika adonan sudah masuk ke dalam oven lalu kita teringat bahwa kita belum memasukkan gula, maka silakan nyengir pasrah sebab tidak ada kata menambahkan apapun di tengah proses baking.

Aku juga pernah mengalami hal ini ketika membuat cake tape. Ketika dikocok dengan mikser, telur mengembang dengan cepat dan sempurna. Sekilas aku sempat bertanya-tanya kok kocokan telurnya cepat sekali mengembang dan terasa ringan. Tapi aku tetap lanjutkan proses pembuatan, sampai saat tape sudah dimasukkan dan diaduk rata, aku melihat toples gula di atas meja. Emmmhh, tadi gulanya sudah dimasukkan belum ya? Aku cicipi adonan telur yang sudah bercampur dengan tape dan bahan kering lainnya … yak! ternyata aku lupa memasukkan gula saat mengocok telur, sodara-sodara! Hiks hiks hiks … *nangisbombay*

Nah, banyak hal yang bisa menjadi faktor gagal saat membuat kue. Tapi di artikel ini, aku coba fokus pada Mengapa Cake Yang Sudah Mengembang, Bisa Kempes Ketika Dikeluarkan dari Oven?

Brownies kempes di bagian tengah ketika sudah dingin

BAKING POWDER dan BAKING SODA

Terduga pertama adalah si Baking Powder atau Baking Soda (bila resep menyebutkan penggunaan Baking Powder). Cake akan kempes ketika keluar oven bila Baking Powder yang digunakan sudah kehilangan kemampuan mengembangnya. Baking Powder hanya bertahan kesegarannya kira-kira sampai 6 bulan bila sudah dibuka dari segelnya. Sebaiknya tiap membeli Baking Powder, tempelkan label tanggal berapa Baking Powder tersebut kita beli supaya kita tahu sudah berapa lama si Baking Powder nangkring di rak dapur.

Baking Powder ini penggunaannya memang sedikit, tapi ketika dirinya sudah tidak lagi berfungsi maka cake yang sudah mengembang cantik di oven, tidak bisa mempertahankan strukturnya ketika sudah dikeluarkan dari dalam oven. Cara mengetes apakah BP kita masih bagus atau tidak adalah dengan memasukkan satu sendok teh BP ke dalam segelas air panas. BP yang masih bagus akan segera bereaksi dengan memunculkan gelembung-gelembung udara di dalam air. Kalau tidak terlihat gelembung-gelembung atau gelembungnya ada tapi sedikit sekali, sebaiknya BP tidak usah dipakai lagi daripada cakenya gagal.

Ohya Baking Soda dan Baking Powder itu berbeda maksud penggunaannya dan tidak bisa saling menggantikan ya. Walaupun di dalam Baking Powder terdapat Baking Soda dan juga di beberapa resep mencantumkan penggunaan kedua bahan ini, tetapi plis plis jangan dianggap sama kedua bahan ini dan gunakan kedua bahan sesuai dengan instruksi resep.

Ohya lagi, gunakan Baking Soda atau Baking Powder sesuai takaran. Bila kedua bahan ini terlalu banyak dalam adonan, bisa jadi cake akan mengembang terlalu tinggi dan akhirnya kempes juga karena komposisi antara pengembang dan bahan lainnya yang kurang tepat.

TERLALU LAMA MENGADUK ADONAN

Terlalu lama mengaduk adonan adalah penyebab umum cake menjadi kempes. Jadi harusnya berapa lama dong mengaduk adonan? Tidak ada waktu yang tepat karena semua tergantung pada alat yang dipakai dan kondisi bahan yang digunakan. Namun pedoman umumnya kira-kira begini … Saat mengocok telur atau mengocok mentega, silakan lakukan dan ikuti apa kata resep. Kalau katanya kocok telur sampai kental, pucat dan mengembang maka lakukan sesuai instruksi. Namun ketika sudah masuk ke tahap mencampur kocokan telur dengan bahan kering (tepung-tepungan yang sudah diayak) dan bahan-bahan pendukung lainnya seperti essence atau mencampur butter leleh, maka di sini letak titik kritisnya :)

Teknik Aduk Lipat atau Aduk Balik sudah harus dikuasai, karena bila mencampur kocokan telur dan mentega ini terlalu lama, gelembung udara yang sudah dihasilkan dari proses pengocokan telur dan mentega akan hilang karena terlalu lama diaduk-aduk dengan adonan lainnya. Kita biasanya terpancing untuk mengaduk terlalu lama karena ingin bahan kering tercampur rata dengan kocokan telur atau mentega. Untuk mempercepat pencampuran bahan kering dengan kocokan telur atau mentega, biasakan mengayak campuran bahan kering kalau perlu sampai 2-3 kali. Tepung-tepungan yang sudah berbutir sangat halus akan cepat tercampur dengan kocokan telur atau mentega.

TEMPERATUR OVEN & MEMBUKA-BUKA PINTU OVEN

Suhu oven sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan kue. Bahkan beberapa resep kue sangat sensitif terhadap suhu oven. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah bisa menyebabkan cake mengembang lalu mengempis saat dikeluarkan dari oven. Kalau ovennya tidak ada termometer atau penunjuk suhu, sebaiknya membeli termometer oven.

Selain suhu oven, hal terpenting lainnya adalah jangan membuka-buka pintu oven paling tidak sampai lebih dari setengah waktu pemanggangan. Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam oven turun 10-25 C dan penurunan suhu ini bisa menyebabkan proses pengembangan kue terganggu.

WAKTU PANGGANG dan WAKTU ADONAN MENUNGGU

Adonan cake pada umumnya tidak bisa menunggu terlalu lama. Apalagi kalau adonan tersebut tidak ditambahkan semacamnya emulsifier yang konon bisa menjaga kestabilan adonan – Tapi ini pun tidak lama-lama ya, jangan ditinggal menjemput anak ke sekolah loh.

Bila kapasitas oven kita terbatas, sebaiknya kurangi jumlah resepnya, dibagi dua saja biar lebih mudah. Jangan dipaksakan membuat satu resep dan akhirnya karena oven tidak muat, maka manggangnya gantian. Wah klo cake-nya kempes, jangan heran yaa :)

TEMPATKAN LOYANG DI TENGAH OVEN

Kalau harus memanggang dua loyang, tempatkan kedua loyang bersisian, jangan satu loyang di rak atas dan satu loyang lagi di rak bawah. Kalau masih nekad mau manggang dengan cara begitu, jangan dicoba untuk resep cake yang harus mengembang kalau tidak mau nangisbombay. Kalau cuma brownies-brownies saja sih oke-lah, karena brownies memang cake bantat ;)

Artikel ini sudah dibaca 59184 kali. Semoga bermanfaat :D

  • ocha

    Jadi apa perbedaan antara Baking Powder dangan Baking Soda mbak.???
    Balas ya mbak

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Baking soda itu sodium bikarbonat. Baking powder itu adalah baking soda yang ditambah cream of tartar dan starch. Lengkapnya nanti aku buat artikelnya yah…

  • vicda

    Mbak aku baru mw coba bikin bolu gulung, pake oven nangkring, panas api besar slama 15 mnt tp yang ada kue aku ga ngembang trus gosong ….plis mbk kasih saran…tx ya mbk

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Nah nah … klo dari awal kue udah gak ngembang, mungkin kesalahan ada di awal proses pengocokan telurnya. Kocok telurnya ngembang gak? ehya, ini resepnya pakai sponge cake apa butter cake ?

  • asti

    Salam mbk saya suka dgn tulisan2 mbk membantu bgt bwt newbie sprti sya…sya mw tanya sebaiknya klo baking cake pake apibawah aja tau keduanya ya? Saya bingung soalnya pernah bikin cake d resep pakai api bawah tapi kue saya malah meleber dan pas waktunya sesuai resep dah abis atasnya blm matang dan saya coba lagi pas bikin ke 2 kali pakai api atas bawah tp bagian tengah kue masih sedikit basah…salahnya dimana ya? Oya saya sdg mencoba belajar bikin kue dgn tepung selain terigu, ada satu resep dimana adonan saya dr telur tbm gula tepung beras maizena dan susu bubuk saat mau dicampurkan dgn lelehan mentega kok ga mau nyatu ya..pdhl dah diaduk lama dr bwh ke atas pas d tuang ke cetakan trnyata masih ada di bawah juga..jadinya kue bantet, knpa ya? Maaf kepanjangan trimakasih sebelumnya :-)

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Halo Asti… memanggang kue selain lapis legit, pakai api bawah saja cukup.

      mengenai kue yang meleber, ini cookies atau cake? kalau cake, kemungkinan loyang yang dipakai kekecilan. Kalau cookies, kemungkinan terlalu lama mengocok telur atau menteganya.

      Kalau manggng kue sesuai waktu trus blum matang, itu juga ada beberapa kemungkinan. Suhu oven tidak mencapai suhu yang dibutuhkan kue (ini butuh termometer utk mengukurnya) atau tinggi loyang yang digunakan terlalu tinggi, sehingga yang dimatangkan baru bagian pinggirnya saja ..

      Mencampur dengan lelehan mentega, coba gunakan trik pancingan. Jadi ambil sedikit adonan terigunya, masukkan ke mentega leleh, aduk rata lalu baru masukkan mentega leleh sedikit demi sedikit ke adonan. Trin pancingan ini membuat mentega leleh tidak terlalu cair dan memudahkan untuk bercampur dengan adonan lainnya.

      Semoga membantu.

  • Ella

    Mbak, mau tanya, kalau biasanya habis selesai panggang kue misalnya bolu gitu ,kuenya langsung dikeluarin trus diterbalikin ke rak pendingin atau dibiarin dulu didalam oven?soalnya biasanya aku keluarin langsung dari oven Dan aku balikin ke rak pendingin gitu biasanya jadi agak turun/kempes kuenya. Trims ya mbak.

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Kalau memang sudah matang, bolunya langsung keluarin saja. Kalau dibiarin di dalam oven, walau api sudah dimatikan, panas dari oven masih bisa terus mematangkan kue.. nanti jadi malah overbaked bolunya.

      Kalau cake yang kempes, bisa baca tulisanku yang ini http://www.cakefever.com/mengapa-cake-saya-jadi-kempes/

  • yuli

    Dimana mbak beli termometer untuk oven dan alat2 lainyya???saya pengen beli tapi cari online kok susah yaa :'( di kota saya gak ada,apalagi takaran cup aduuwh…dimana belinyaa:'(

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      Kotanya dimana Yul?