Kali ini aku share tips untuk mengubah resep kue yang sudah pernah kita coba agar bisa sesuai dengan kebutuhan kita, misalnya kita tidak punya ukuran layang yang diminta atau kita cuma ingin membuat kue dalam jumlah sedikit. Cara memodifikasi sederhana ini untuk para newbie in the kitchen yaa, jadi hanya dari sisi takaran dan ukuran loyang, kita tidak membahas memodifikasi resep supaya rasanya lebih enak atau memperbaiki tekstur supaya sesuai keinginan kita 😉
Ketika kita ingin mencoba suatu resep baru, terkadang ukuran loyang atau pun bahan yang kita miliki tidak mirip persis seperti yang ada di resep. Hal ini jangan membuat kita jadi urung mencoba resep, karena resepnya masih bisa diakali 😉
Sering dengar kalimat: kalau ragu bikin satu resep, bikin setengah resep aja! Nah bikin setengah resep ini maksudnya membagi dua SEMUA takaran resep di resep tersebut.
Cara Mengubah Ukuran Bahan pada Resep Kue
Misalnya mau bikin Pennylane Brownies, satu resep Pennylane Brownies ini menghasilkan 2 adonan brownies yang muat dua buah loyang 30×10 cm. Kebanyakan? atau memang cuma mau coba-coba belajar bikin, jadi sayang bahan? Naah bikin aja setengah resep. Setengah resep artinya hasilnya pun akan jadi setengah, so jadinya hanya akan ada 1 bagian adonan brownies untuk 1 loyang 30×10. Bagi dua semua takaran di resep Pennylane Brownies:
| 1 Resep | 1/2 Resep |
| 4 butir telur 360 gram gula pasir 225 gram minyak goreng 60 gram cocoa powder 210 gram tepung terigu ½ sdt garam 1 sdt vanili bubuk 120 gram kacang, cincang dan sangrai 85 gram Chocolate Chips |
2 butir telur 180 gram gula pasir 112 gram minyak goreng 30 gram cocoa powder 105 gram tepung terigu 1/4 sdt garam 1/2 sdt vanili bubuk 60 gram kacang, cincang dan sangrai 42 gram Chocolate Chips |
Kalau jumlah telur yang ganjil bagaimana membagi duanya? Misalnya 3 telur, nah bila ingin dibagi dua maka bisa jadi 1 butir telur utuh dan 1 kuning telur. Atau bila telur di rumah ukurannya kecil-kecil, bikin jadi 2 telur kecil biasanya tidak terlalu mempengaruhi resep. Apalagi kalau resepnya itu resep kue yang padat seperti brownies, menambah sedikit jumlah telur tidak akan terlalu mempengaruhi hasil akhir dari kue tersebut.
So kalo mau buat 1/4 resep, ya bagi 4 resepnya dan seterusnya 🙂
Cara Melakukan Substitusi Bahan Kue
Nah untuk takaran kan sudah, sekarang kita coba melakukan substitusi bahan atau mengganti satu bahan dengan bahan lainnya dengan harapan tidak ada yang berubah dari sisi tekstur dan rasa. Substitusi bahan disini hanya untuk bahan yang sifat dan bentuknya tidak jauh berbeda dengan resep aslinya.
1. Apakah Boleh Mengganti Jenis Tepung ?
Misalnya resep Muffin High Rise, resep aslinya menghasilkan Muffin rasa Vanili. Kalau mau dibuat jadi muffin coklat, dari 3 1/2 cup terigu-nya bisa diganti dengan bubuk coklat. Tapi jangan diganti semua atau ditambahkan begitu saja. Misalnya dari 3 1/2 cup terigu, maka kurang 1/4 atau 1/2 cup terigunya dan ganti dengan bubuk coklat. Ini harus eksperimen sendiri untuk mendapatkan takaran coklat yang paling pas.
Ohya terigu protein sedang dan protein rendah masih bisa saling menggantikan, tapi jangan mengganti dengan terigu protein tinggi yaa … Terigu protein tinggi biasanya digunakan untuk membuat roti karena itu ia mengandung kadang protein yang lebih tinggi. Jadi untuk cake, bolu atau kue-kue lainnya yang bukan roti, tetaplah menggunakan terigu protein sedang atau protein rendah. Kalau tidak ada keterangan di kemasan terigu tersebut apakah ia berprotein tinggi atau protein rendah, patokannya adalah terigu itu untuk pembuatan cake dan bukan roti.
Apakah bisa mengganti tepung terigu dengan tepung gluten-free?
Tepung gluten-free tidak mengandung gluten, jadi untuk resep yang tidak membutuhkan kekuatan gluten seperti misalnya bikin roti, maka mengubah ke tepung non-gluten masih bisa dilakukan. Misalnya membuat brownies yang tadinya pakai tepung terigu, lalu diganti dengan tepung mocaf itu masih bisa. Cuma kalau aku sarankan, bila memang ingin membuat kue-kue gluten-free terutama untuk para Newbie/Pemula, sebaiknya cari resep yang memang sudah gluten-free, sehingga mengurangi resiko kekecewaan dan kegagalan akibat salah melakukan substitusi bahan. Karena bila mengubah tepung terigu ke jenis tepung lain, biasanya akan diikuti dengan mengubah takaran gula dan bahan-bahan lainnya. Ini karena karakteristik tepung itu berbeda-beda.
2. Apakah bisa mengganti mentega dengan margarin atau minyak sayur?
Butter dalam bentuk padat tidak bisa digantikan oleh minyak sayur. Dan butter tidak selalu bisa digantikan oleh margarin. Terutama untuk pembuatan beberapa jenis pastry misalnya croissant. Untuk mendapatkan croissant yang paripurna, hampir bisa dibilang dilarang keras mengganti butter dengan margarin. Karena butter untuk pembuatan croissant pun juga sebenarnya butter khusus dengan kadar lemak yang sudah ditentukan.
Tapi sebagai Baking Beginners, mungkin kita belum sampai ke bab pembuatan croissant yah. Jadi ya sudahlah, tak usah kita pusingkan … :))
Kalau untuk penggunaan sebagai mentega leleh atau margarin leleh, bisa digantikan dengan minyak sayur. Tapi tentu saja rasa sedap dan wangi menggugah selera dari si butter leleh takkan bisa muncul kalau kita hanya menggunakan minyak sayur.
3. Apakah bisa mengganti Krim Kental dengan Whipcream bubuk
Banyak yang nanya apakah bisa mengganti krim kental dengan whipcream bubuk. Naah sebelum aku menjawab bisa atau tidak, harus dipahami dulu beda krim kental atau fresh cream yang biasanya berbentuk cair. Sekilas ada ceritanya di sini. Krim kental yang dipakai untuk memperkaya rasa, menurutku tidak bisa diganti whipcream bubuk yang terbuat dari bahan non dairy (bukan susu), karena rasanya beda. Krim kental dairy itu rasanya tawar tapi gurih, karena dia berasal dari lemak susu. Sementara Whipcream bubuk yang non dairy rasanya kurang gurih dan cenderung ada rasa manisnya. So ini gak bisa menggantikan menurutku loh.
Apakah bisa mengganti krim kental dengan susu cair full cream? Kalau untuk resep macaroni schotel, itu bisa banget dan beda tipis di tekstur tapi gak bisa membohongi lidah yang peka. Dengan takaran susu yang sama dengan krim kental di resep, hasilnya nanti akan berbeda di rasanya. Macaroni dengan krim kental akan lebih gurih karena kadar lemaknya juga lebih tinggi 😀
Untuk resep lain bagaimana? Sepanjang krim kental yang mau diganti memang hanya sebagai bahan cair pemberi rasa gurih, maka bisa saja diganti dengan susu apa saja, dengan resiko rasa akan berbeda, tapi kuenya akan tetap jadi. Tapi kalau krim kentalnya digunakan dengan prosedur kocok, maka tidak bisa diganti begitu saja dengan susu cair full cream, karena akan mengubah tekstur kue itu.
4. Apakah Susu Cair, Santan dan Air Bisa Saling Menggantikan ?
Beberapa resep memungkinkan untuk mengganti susu cair dengan santan encer (bukan santan instan yang kental banget itu ya, cairkan dulu klo pakai santan instan). Seperti misalnya beberapa resep bolu kukus membolehkan untuk mengganti susu cair dengan santan atau malah air biasa. Tapi tidak semua susu cair bisa diganti begitu saja dengan cairan lainnya. Pertimbangkan juga dari sisi rasa. Kebayang kan rasanya susu seperti apa? Nah klo diganti dengan santan, yang pasti akan ada perubahan rasa.
Demikian sedikit penjelasan mengenai modifikasi resep. Saranku untuk para Newbie adalah sebelum melakukan modifikasi resep, pastikan sudah berkali-kali mencoba resep tersebut dengan hasil yang sukses. Nah dari situ baru bisa dicoba lakukan modifikasinya sesuai kebutuhan.
Hi, mba…
Saya lanjut sini ya ^^
Jadi kmrn itu saya bikin bronis kukus keju (pake tepung premiks), modif cuma campurannya aja sih. Di resep asli pake chedar parut yg ditim bersama butter+margarin. Nah awalnya bikin bronis kukus keju ini td krn sebelumnya habis nyoba2 bikin cream cheese sendiri dan hasilnya blm tau mau buat apa. Akhirnya muncul ide gimana kalo jd bahan pengganti keju chedar itu. Hehee kayanya pikiran ngasal banget ya :”> Daannn hasilnya bantet
jadi di resep asli ada keju cheddar yang ditim bareng butter+margarin di ganti dengan cream cheese buatan sendiri. Cream cheese buatan sendiri ini apakah dari cheddar seperti yang ada di https://www.cakefever.com/resep-home-made-cream-cheese/ ??
Kalau komposisi cream cheese cheddarnya tidak sama dengan yang ada di resep asli tepung premiksnya, maka terima resiko perbedaan hasilnya karena mengganti butter menjadi margarine saja bisa sangat berpengaruh pada hasil kue. Itu di resep premiks meminta cheese ditim dengan butter+margarin, sudah pasti akan berbeda hasilnya bila diganti dengan cream cheese cheddar yang dibuat dari cheddar + susu.
Ohya sebelum modif browkus kejunya, sudah pernah bikin plek ketiplek sesuai resep aslinya dan berhasil tidak bantat kan yah? Kalau sudah pernah bikin sesuai resep asli dan berhasil, maka ketika memodif resep jadi bisa tahu salahnya bukan di prosedur kukusnya tapi kemungkinan besar memang karena ada komposisi bahan yang berubah.
Cream cheesenya dapet dr tempat lain, mba. Ini baru pertama kali nyoba yg browkus keju. Kl yg udah pernah dan berhasil itu browkus varian lainnya (merk yang sama) yang resepnya tanpa bahan tambahan selain telur.
Mba ini blog yg sangat membantu sekali buat pemula lho. utk porsi setengah, kesulitan saat misahin telur. Misalnya klo mo bikin brownies kan telurnya 3 butir, nah mo bikin setengah porsi kan berarti 1,5 butir, sayang yg sisanya itu. tipsnya gimana mba klo utk telur spt itu ?
kalau telurnya 3, dibagi dua, Anna bisa pakai 2 telur, gpp kok …
dah pernah mba.. di pakein 2 telur, eh malah jd padat lengket gituh 🙁
Tips lainnya, pakai satu telur utuh dan satu kuning telur. Atau dua telur utuh, upayakan satu telur ukurannya lebih kecil dari yang lain … 🙂
ic.. ic.. yg itu belon pernah coba..hhmm.. baiklah.. nti aku coba. utk pengocokan telur tuh seharusnya sampai mengembang atau jangan yah ? aku cek di resep lain kebanyakan bilangnya sampai mengembang. adakah bedanya klo telur dikocok barengan ama gula dan tepung ?
Ikuti instruksi resepnya, Na… ada resep yang meminta telur dikocok mengembang saja, ada yang kocok sampai kental dan membentuk pita, ada yang bilang kocok lepas saja… jadi semua tergantung instruksi pada resep. Resep yang baik biasanya mencantumkan dengan jelas si telur harusnya dikocok bagaimana …
oh.. utk brownies pun bisa beda2 yah cara pengocokan telurnya ? oke.. makasih ya mba buat balasannya.
iya.. untuk brownies umumnya kocok telur asal mengembang saja gak perlu sampai kental… tapi ada juga yang menyarankan dikocok kental ..
Mbak, di resep tertulis: tuang pada 2 loyang 20cm tinggi3 cm. Bisa inggak kalo saya tuang ke loyang 20cm yg bongpas, kalo udah mateng baru saya bagi jadi 2?
di resep tertulis 2 loyang 20 cm, trus loyang bongpasnya 20 cm juga? kan itu loyang dengan diameter yang sama, Nti? Kalau cuma punya satu loyang bongpas 20 cm, maka buat setengah resep saja supaya adonannya muat untuk satu loyang 20 cm …
Bukan mbak.. Kaya mau bikin blackforest gitu loh.. Cakenya nanti ditumpuk
panggang dengan loyang tinggi trus dibelah?
Iya
ibu mau tanya, klo dalam resep menggunakan coklat masak/coklat block sebanyak 75 g, nah saya mau ganti dng strawbery flav bubuk. apakah berat yg d gunakan sama? terimaksih sebelumnya
kalau sekedar substitusi berat, maka berat tetap sama. Tetapi jangan lupa akan ada rasa yang berubah ketika substitusi bahan dilakukan. Jadi maksudku ketika kue coklat ini rasanya udah ok dengan berat coklat seperti di resep, maka ketika diubah menjadi rasa strawberry, bisa jadi rasanya tidak se-ok seperti rasa coklat. Dan jangan samakan berat bubuk dengan berat batang. Kalau di resep tertulis coklat blok/coklat batang, maka tidak bisa disubstitusi begitu saja dengan coklat bubuk dengan berat yang sama. Karena bubuk dan batang itu walau beratnya sama, tapi volumenya berbeda dan tingkat konsistensi rasa juga pasti akan berbeda.
Mb,aku mau tanya kl 1 resep misalnya utk uk.dia 22cm tp kt mau bikin d loyang kotak 18 itu gimana perhitungan resepnya ya?
makasih mba,
web nya membantu bgt…
jd taw banyak pengetahuan tentang kue..
apalagi bagi saya yg pemula…
Alhamdullilah salam kenal ya mba, saya adalah pemula d bidang baking dengan membaca web mba,ilmu pengetahan saya jadi bertambah. banyak terima kasih Barakowlloh
Salam kenal juga ya VIta… Alhamdulillah bila memang bisa bermanfaat …
Mau tanya Mbak.. saya pernah menambahkan pasta cokelat pada resep muffin vanilla, supaya jadi muffin cokelat. Hasilnya muffin saya kering diluar, tapi basah di dalam. Apa karena pemnambahan pasta itu ya Mbak ? Apa sebaiknya pakai cokelat bubuk saja ? Makasih sebelumnya ya Mbak..
Muffin teksturnya memang kering di luar dan basah di dalam, Rin.. Jadi muffin yang benar malah tidak boleh kering di dalam, karena kan muffin itu padat, kalo kering jadi seret makannya…
Wahh ini, menjawab pertanyaan saya tempo hari deh… Senangnya mengunjungi website mbak… 🙂 informatif sekali…
Sama-sama mrs.Nadeak!