Cake Emulsifier adalah bahan yang umum ada di resep kue. Fungsi utamanya sebagaimana namanya yaitu sebagai pengemulsi adonan, yaitu menstabilkan campuran lemak/minyak dengan air dalam adonan. Emulsifier alami sebenarnya sudah ada pada telur, terbanyak pada kuning telur. Jadi kalau tidak menggunakan cake emulsifier pun, kue kita pasti akan tetap jadi seperti yang kita harapkan. Hanya saja memang syaratnya adalah menggunakan telur yang segar berumur kurang dari 5 hari dan dikocok sampai kental berjejak.
Karena berbagai alasan, cake emulsifier pun jadi lazim digunakan. Temanku bilang, kalau pakai cake emulsifier, kuenya selalu lebih halus dan lembut serta mengembang cantik ketimbang kue yang dibuatnya tanpa cake emulsifier. Ya bisa jadi begitu karena memang tugas si cake emulsifier ini menjamin kestabilan adonan kue. Kalau tidak pakai emulsifier, faktor kocokan telur akan menjadi variabel ketidakpastian kelembutan dan kehalusan kue, hehehe bahasanya kok jadi njlimet?
Nah begitulah. Untuk yang bikin kue untuk dijual, tentu hasil kue yang standar dan stabil adalah keharusan. Jadi daripada mengandalkan pada kualitas telur, maka akan lebih irit dan praktis bila menggunakan cake emulsifier saja.
Cake emulsifier merupakan bahan yang biasa ditambahkan ketika kita membuat adonan, sebagai sebuah penyatu komponen air dan minyak. Selain itu bahan ini juga biasa digunakan dengan tujuan untuk melembutkan tekstur pada adonan yang akan dihasilkan.
Memiliki warna kuning dan bertekstur lembek, bahan pengemulsi ini bukanlah termasuk pengembang seperti baking soda atau baking powder. Walau dipercaya kehadiran cake emulsifier ini juga bisa mengembangkan kue, tapi menurutku itu terjadi karena keberadaan cake emulsifier membuat kocokan telur menjadi stabil so jadilah dia mengembang cantik.
Cake Emulsifier ini sangat mudah ditemukan di berbagai toko bahan kue hingga di supermarket. Tapi kalau di toko, namanya bukan cake emulsifier ya, nanti mbak-mbaknya bingung kalau ditanya ada cake emulsifier gak mba?
Di toko, Cake Emulsifier ini biasa dikenal dengan nama mereknya, ada Ovalett, TBM,SP,VX, Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, Dyna SP, Dyna TBM, Nesta SP, Panther SP, dll. Banyak ya? Iya. Namun ada 3 jenis cake emulsifier yang paling mudah ditemukan di Indonesia. Yaitu, TBM, Ovalet dan SP. Pada dasarnya 3 jenis dari bahan pelembut tersebut tidak memiliki perbedaan yang sangat signifikan dan memiliki fungsi sama. Bedanya apa, mari kita simak penjelasan singkatnya,
1. TBM
TBM adalah cake emulsifier yang dapat membuat tekstur kue atau cake menjadi lebih lembut. Untuk pengaplikasiannya, TBM dicampurkan ke dalam gula dan mentega yang sudah dikocok sampai mengembang. Dengan adanya TBM kocokan gula dan mentega akan stabil dan tidak pecah sehingga saat telur dimasukkan akan tercampur rata saat pengocokan adonannya.
2. Ovalett
Kandungan dalam ovalett sama seperti TBM yaitu terdiri dari mono dan digliserida. Hanya saja, cake emulsifier jenis ovalett mengandung lebih banyak asam lemak hewani, karena itu perlu diperhatikan saat membeli ovalett apakah sudah memiliki label halal atau belum. Cake emulsifier ini juga berfungsi untuk menstabilkan adonan agar mentega dan telur bisa tercampur dengan rata, sehingga kue yang dihasilkan memiliki tekstur lebih lembut dan moist.
3. SP
SP biasanya digunakan untuk resep sponge cake, dimana telur akan dikocok dengan gula terlebih dahulu sampai kental berjejak atau kaku, dan lemaknya biasa digunakan mentega cair atau minyak sayur. SP dimasukkan ketika gula sudah dikocok dengan telur sehingga adonan akan cukup stabil ketika mentega leleh atau minyak sayur dimasukkan. Saat memasukkan mentega leleh memang merupakan titik kritis dimana seringkali lemak cair yang tidak teraduk rata akan menyebabkan kue bantat. Sementara terlalu lama mengaduk adonan pun akan menyebabkan adonan turun, disitulah SP menunjukkan kedigdayaannya dimana ketika kita harus mengaduk-aduk kocokan telur dan lemak cair, adonan akan stabil dan tidak cepat turun.
Demikian penjelasan singkat mengenai perbedaan 3 jenis cake emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan kue. Jadi sebenarnya untuk bakers pemula, penggunaan cake emulsifier dapat mengurangi resiko gagalnya kue alias kue bantat! Tapi kalau di resepnya tidak meminta cake emulsifier, sebaiknya tidak usah ditambahkan ya. Karena berarti si pembuat resep cukup yakin bahwa tanpa tambahan cake emulsifier. “Kalian semua pasti bisa membuat kue yang enak yang cantik dan mengembang seperti sayaahh !!” …
Cheers!
