Apa Itu Gelatin Untuk Kue, Cara Penggunaan & Fungsinya

panna cotta gelatin

Resep kue yang menggunakan biasanya adalah kue yang lembut dan dingin seperti puding, jelly dan bahkan sebagai olesan buah segar untuk dekorasi kue. Penggunaan dalam pembuatan kue memang kebanyakan sebagai pengental krim kue, puding dan jelly. Selain sebagai bahan pengental sebenarnya apa itu untuk kue dan peranan tersebut? Berikut aku akan memberikan ulasan tentang sejarah , apa itu , macam-macam dan juga bagaimana fungsi jika diaplikasikan dalam pembuatan kue.

Apa Itu Gelatin?
Gelatin adalah protein atau kolagen yang terbuat dari kulit, tulang dan jaringan ikat yang berfungsi sebagai pengental atau menstabilkan adonan kue agar lebih kokoh dan kenyal. Tapi seiring dengan perkembangan zaman, kini tidak hanya berasal dari kolagen hewan namun juga ada nabati yang terbuat dari dari ekstrak rumput laut.

Jenis-Jenis Gelatin untuk Kue
Jenis gelatin dari bentuknya ada 2, yaitu gelatin lembaran dan gelatin bubuk. Untuk penggunaan gelatin lembaran, kita harus merendamnya dulu dengan air es agar melunak, angkat dan peras dahulu, selanjutnya barulah dipanaskan dengan api kecil sampai meleleh. Sedangkan untuk gelatin bubuk cukup dilarutkan dalam air hangat saja.

Untuk mendapatkan tekstur lembut saja maka bisa gunakan gelatin lembaran. Tapi kalau ingin mendapatkan sensasi kenyal cenderung padat juga, maka gunakan gelatin bubuk. Penggunaan pada umumnya bisa digunakan dalam ukuran yang sama, misalnya 10 gram gelatin bubuk bisa digantikan dengan 10 lembar gelatin lembaran. Tapi untuk ukuran yang lebih presisi satu gelatin lembaran itu kira-kira setara 2-3 gram gelatin bubuk. Tapi bila mencoba resep baru harap perhatikan detail resep ya, bila tidak disarankan untuk menukar jenis gelatin maka sebaiknya diikuti supaya kita dapat dulu hasil dari mengikuti resep plek-plekan.

Sumber bahan gelatin

Sumber bahan dalam pembuatan gelatin juga ada 2 yaitu gelatin hewani dan gelatin nabati. Gelatin hewani merupakan gelatin yang mudah kita jumpai di pasaran, gelatin hewani biasanya terbuat dari sapi atau babi. Untuk membedakannya memang cukup sulit, tapi biasanya harga gelatin dari babi lebih murah dari sapi. Untuk orang awam seperti kita yang tidak bisa menguji yang mana gelatin babi dan yang mana gelatin sapi, sangat disarankan untuk benar-benar memperhatikan tempat membelinya atau membaca label kemasannya. Kalau beli di toko bahan kue, karena kemasan pabrik gelatin itu dalam ukuran yang besar maka biasanya sudah dikemas ulang dalam ukuran kecil jadi tidak terlihat mereknya apa, so jadi mesti ditanyakan langsung ke penjaga tokonya.

Selanjutnya, untuk gelatin nabati yang kita temui di pasaran biasanya berasal dari pati tumbuhan. Pati atau zat amilum dihasilkan oleh tumbuhan dalam proses menyimpan kelebihan glukosa pada jaringan tumbuhan. Jenis gelatin ini cocok digunakan sebagai campuran adonan kue bagi kalian yang alergi terhadap gelatin hewani.

Sejarah Gelatin
Gelatin untuk kue ini dulunya merupakan bahan makanan mewah yang digunakan untuk hidangan jelly kaum bangsawan seperti Henry VIII dari Inggris (1491 – 1547). Kemudian di Era Napoleon dengan adanya penemuan pressure cooker, Gelatin berubah fungsi sebagai sumber protein ketika daging langka. Dengan adanya pressure cooker kita bisa melunakkan tulang sebagai stok untuk sup serta agar-agar untuk protein. Selanjutnya pada tahun 1890, Charles Knox membuat kemasan gelatin granul yang bisa digunakan konsumen di rumah dan pada tahun 1897 Peter Copper memperbaiki produk Charles Knox hingga sampai sekarang lebih dikenal sebagai JELL-O™.

Fungsi Gelatin
Selain berfungsi sebagai pengental pada jelly dan sirup, gelatin juga punya fungsi lainnya, seperti memberikan tekstur lebih set dan kaku jika digunakan dalam pembuatan mousse dan cake dan menstabilkan fresh cream dalam mousse cake. Kenggulan dari adanya gelatin dalam adonan kue adalah sensasi melting atau meleleh di lidah.  Jadi meskipun gelatin memiliki fungsi utama sebagai pengental tidak bisa menggantinya dengan agar-agar, karena ketika gelatin membuat adonan menjadi lembut, agar-agar malah membuat adonan menjadi padat, sehingga tidak ada sensasi meleleh di lidah yang dicari-cari penikmat pannacota 🙂

Artikel Lainnya:

No Comments

Leave a Comment