Dalam beberapa resep, seringkali diminta mengocok putih telur terpisah dengan kuning telurnya. Perhatikan instruksi dalam resep, apakah diminta mengocok putih telur hanya sampai mengembang, soft-peak (mengkilap) atau sampai kaku.
Untuk memastikan kesuksesan pengocokan putih telur, perhatikan tips berikut ini :
- Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik. Pastikan juga tidak ada kuning telur yang tercampur dalam putih telur karena akan membuat putih telur sulit menjadi kaku.
- Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan asalkan telur yang digunakan segar.
- Kocok putih telur dengan kecepatan rendah dulu, secara bertahap naikkan kecepatannya. Mengocok putih telur langsung kecepatan tinggi akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yang terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
- Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.
Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.
Tahap Puncak tumpul atau soft-peak: adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnanya mengilap, terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
Tahap Puncak runcing: adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengilap lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.
Perhatikan video di bawah ini untuk melihat bagaimana bentuk adonan putih telur soft peak (puncak tumpul) dan puncing runcing (kocok adonan sampai kaku)
Selain itu, untuk memastikan putih telur bisa mengembang sempurna, maka kocoklah putih telur dalam wadah stainless steel atau gelas. Mengocok putih telur di wadah plastik bisa jadi menghambat putih telur mengembang sempurna. Penjelasan ilmiahnya aku kutip dari Chemistry.org : Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.
sumber: NCC & Chem-is-try.org
mbak saat aku mengocok putih telur,menurutku udh softpeak coz udh puncak tumpul n jatuh kbwh saat mixer dibalik.tp saat liat gbr d blog mbak ttg soft peak,koq aku jd ragu dg hasilku.d gbr koq kliatan sangat putih n halus sprti kain.sedangkn punyaku brpori2 kecil n mengkilat.brarti punyku blm softpeak y mbak?bingung aku.. klo bkin hardpeak itu gampang,tp softpeak biar pas itu g gampang mnrutku.mohon pnjlasannya y mbak,trims
Aku udah tambahkan video ya Lus.. silakan dilihat lagi dengan jelas untuk melihat perubahan bentuk dari berbusa, puncak tumpul dan puncak runcing
wah bagus bagus resep nya.
kenapa ya putih telur yg udah saya kocok kaku bagus sewaktu dipanggang ada sebagian yg mencair? tolong dong…
Putih telur dikocok kaku lalu langsung dipanggang, Wan? Atau putih telurnya sudah dicampur dengan adonan tepungnya? aku kurang jelas dengan pertanyaanmu …
Putih telur setelah dikocok kaku dan dibiarkan, pasti ada bagian cairnya yang lama kelamaan akan terpisah. Apalagi kalau ngocoknya tidak pakai Cream of Tartar, itu cepat sekali mencairnya …
Mba, kalo untuk pudding busa, biasanya putih telur dikocok sampai soft peak atau gmn? Makasih Mba..
Aku cuma kocok sampai mengkilap saja, gak sampe kaku…
Makasih banyak mba atas tips2 nya….sangat membantu buat newbie spt aq.
hello mba, tanya lagi
Biasanya putih telur smp mjd kaku perlu waktu brapa lama ya ? Pengalaman nih, susahnya buat telur jd kaku.. apa yg salah ya
Ratna, di artikelku sudah tertulis tips-tips mengocok putih telur.. naah klo putih telurnya susah kaku, bisa coba dilihat tips2nya…
umumnya putih telur susah kaku karena dia tercampur dengan kuning telur, telurnya kurang segar atau pun peralatan mengocok telurnya kurang bersih, mungkin ada terpercik minyak atau mentega… nah klo gitu, pasti deh putih telur susah kakunya ….
Mbak Fe, mo nanya, apa bedanya sponge cake dan chiffon cake? Secara. keduanya kan menggunakan adonan putih telur. Saya belon pernah bikin keduanya, planning-nya weekend ini mo coba bikin salah satunya.Mohon info-nya mbak!
Kalo Sponge cake, telurnya dikocok utuh … Kalo chiffon, biasanya putih telur dikocok terpisah dari kuning telur. Beberapa resep chiffon malah cuma pakai putih telur saja. Teksturnya juga beda. Kalo sponge cake itu lebih padat, kalo chiffon lebih ringan.
Bagaimana ya caranya agar icing sugar cepat mengeras ? Saya membuat icing sugar untuk hiasan topping brownies kukus dengan komposisi 1/4 putih telur yg dikocok ditambah gula halus +/-50 gram. Apa sudah benar komposisinya ? Terima kasih mbak…
Waa Irma, aku belum pernah membuat icing sugar
… belum bisa bantu yaa … nanti kalo aku dah bikin, aku share deh …