Fungsi Susu dalam Baking dan Substitusinya

  • 23
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Shares

Susu cair dalam gelasSusu untuk keperluan membuat kue terdiri dari 3 macam bentuk : Susu cair, bubuk dan kental manis. Dalam artikel ini aku hanya membahas cair dan bubuk saja. Untuk Susu Kental Manis akan diulas dalam artikel yang berbeda.

Jenis yang digunakan dalam baking biasanya dari jenis full cream atau whole milk. Ada resep yang bisa saja menggunakan skim milk atau low fat (rendah lemak). Tapi untuk resep kue yang membutuhkan lemak dalam membentuk tekstur dan struktur kue, maka sebaiknya kita tetap menggunakan full cream supaya hasilnya sesuai dengan yang diharapkan.

Mau pakai susu rendah lemak? Bisa saja sih, tapi kemungkinan besar secara moist dan tendernessnya tidak akan sama persis dengan penggunaan susu full cream, well yeah sebenarnya menurutku perbedaannya tidak terlalu signifikan kok. Namun sebagai penganut aliran makanan enak, aku biasanya tidak melakukan substitusi ini. Prinsipku, kalau mau sehat maka kurangi porsinya, bukan ganti bahannya hehehe.

Susu Sapi Cair

Tapi berbeda kasus untuk yang menghindari susu karena alergi. Maka susu sapi full cream bisa diganti dengan susu sapi, santan kental yang dicairkan sesuai selera, susu kedelai atau yang lain nge-trend sekarang, susu dari kacang-kacangan seperti almond milk, cashew milk dan kacang lainnya.

Selain memberikan rasa gurih yang sedap dalam kue, susu juga memiliki banyak fungsi lainnya karena mengandung lemak dan protein. Protein pada susu membantu untuk membuat adonan yang kuat, bisa mengembang dan tahan dipanggang. Sementara lemak pada susu membantu membuat kue terasa lebih lembut dan lembab (moist). Susu juga memegang peranan dalam men-coklat-kan permukaan kue seperti halnya gula.

Untuk penggunaannya di dalam resep, sebaiknya susu sudah dalam suhu ruang agar bahan lain seperti gula, telur dan mentega dapat bercampur menjadi adonan yang lembut. Untuk penggunaan resep yang mengandung ragi, biasanya akan meminta agar susu dihangatkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ragi agar ragi lebih cepat aktif. Jangan memasukkan ragi ke dalam susu yang masih panas karena akan ragi akan mati.

Bila susu cair yang digunakan adalah susu yang belum dipasteurisasi, maka susu harus dipanaskan dulu sampai hampir mendidih sekitar suhu 85 C untuk membunuh bakteri dalam susu. Dan karena proses ini menurutku ribet, maka sebaiknya beli saja susu cair yang sudah dipasteurisasi, atau susu UHT sekalian yah 🙂

Kalau tadi resep roti minta susu dalam keadaan hangat, maka resep cookies sebaiknya susu diproses ketika masih dalam kondisi dingin. Dan tidak hanya susu saja yang harus dingin, resep cookies biasanya memang mensyaratkan para lemak seperti butter dan susu untuk disimpan dulu di dalam kulkas agar bisa membentuk tekstur flaky atau beremah-remah.

Susu Bubuk

Apabila di rumah hanya ada susu full cream dalam bentuk bubuk, maka bisa dicairkan dengan air seperti kita membuat susu untuk diminum. Bisa mengikuti jumlah takaran yang disebutkan dalam kemasan untuk memastikan susu yang kita buat tidak terlalu kental ataupun terlalu encer.

Selain susu cair, dalam resep juga ada yang meminta susu bubuk. Protein dalam susu bubuk ini akan membantu pengembangan gluten, mencoklatkan kue dan lemaknya akan melembutkan adonan. Selain itu untuk resep donat atau roti yang digoreng juga bisa dirasakan adanya efek empuk-penuh sebagai akibat dari penggunaan susu bubuk dalam resep.

Dan ternyata memang soal susu yang dipanaskan sampai suhu 85 C ini sangat berpengaruh dalam proses pengembangan roti. Susu mengandung protein yang bila bereaksi dengan ragi dalam kondisi yang tepat, bisa membuat adonan mengembang atau bahkan gagal mengembang. Penggunaan susu bubuk memastikan bahwa susu yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu sehingga potensi gagal mengembang bisa dikurangi.

Dalam resep, bila memang tidak bisa mengonsumsi susu sapi bubuk, maka susu bubuk bisa diganti dengan santan bubuk. Bila susu bubuk dalam resep dihilangkan, terutama bila digunakan untuk resep roti atau donat maka akan ada perbedaan yang menurutku lumayan terasa di keempukan, tekstur dan rasa.


  • 23
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Shares

Artikel Lainnya: