Tepung terigu menjadi salah satu bahan utama dalam beragam resep pembuatan kue maupun masakan. Dalam resep yang mencantumkan tepung terigu sebagai bahan utamanya, biasanya akan menjelaskan secara spesifik tentang jenis tepung terigu protein apa yang harus digunakan. Jenis protein tepung terigu terbagi atas 3 yaitu terigu protein rendah, protein sedang dan protein tinggi.
Perbedaan kandungan protein dalam tepung tersebut terkait dengan perbedaan kadar gluten dalam masing-masing tepung. Kadar gluten dalam tepung terigu akan memberikan perbedaan pada hasil akhir dari kue atau makanan yang dibuat. Itulah sebabnya kenali perbedaan kadar protein pada tepung terigu agar kue maupun masakan buatanmu tidak gagal dan hasilnya sesuai harapan.
Apa Beda Kadar Protein pada Tepung Terigu
Tepung terigu adalah jenis tepung yang terbuat dari biji gandum. Saat kita membuat produk makanan dengan tepung terigu, maka ia akan berperan dalam menentukan tekstur makanan. Tepung terigu ini dibagi menjadi tiga macam berdasarkan kandungan proteinnya. Kandungan protein dalam tepung terigu ini biasa juga disebut gluten. Gluten akan berperan membuat tekstur tepung terigu lebih lengket ketika dicampurkan dengan air. Jadi semakin tinggi kadar gluten pada tepung maka adonan akhirnya juga akan semakin kenyal, elastis dan mengembang.
Maka dengan mengetahui sifat dari tepung inilah kita akan menentukan suatu kue atau makanan sebaiknya menggunakan tepung terigu jenis yang mana.
1. Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu protein rendah mengandung kadar protein sekitar 8 – 9%. Karena kandungan protein cukup rendah, maka jenis tepung terigu ini memiliki daya serap air dan gula yang rendah jadi adonan akan cenderung sulit diuleni karena adonan tersebut tidaklah kenyal.
Biasanya, tepung terigu protein rendah digunakan untuk membuat makanan yang tidak memerlukan hasil bervolume dan kenyal. Contohnya : kue kering, kue kering, pie, crepes, pancake, chiffon cake, waffle dan biskuit.
Untuk pembuatan cake, memang lebih disarankan untuk menggunakan tepung terigu protein rendah agar tekstur cake terlihat halus, rata dan tidak berlubang-lubang, dibandingkan dengan bila menggunakan tepung terigu protein sedang.
Karena daya serap air yang rendah, maka kue yang menggunakan tepung terigu protein rendah umumnya juga akan bertahan lebih lama.
2. Tepung Terigu Protein Sedang
Tepung terigu protein sedang mengandung kadar gluten 10%-11%. Tepung terigu ini biasa disebut sebagai tepung terigu serba guna. Karena kadar glutennya yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi, tepung terigu serba guna ini bisa dipakai untuk membuat cake dan roti. Tapi ya tentu saja teksturnya tidak semantap kalau menggunakan tepung yang seharusnya. Jadi cake yang menggunakan tepung protein sedang akan terlihat teksturnya lebih berpori-pori dan tidak sehalus bila menggunakan tepung terigu protein rendah. Sedangkan roti atau donat yang dibuat dengan tepung protein sedang, tidak akan selembut dan mengembang seperti bila menggunakan tepung protein tinggi.
3. Tepung Terigu Protein Tinggi
Karakteristik tepung terigu protein tinggi memiliki kandungan protein sekitar 12% – 14% atau lebih tinggi sehingga gluten yang terkandung di dalamnya juga tinggi. Itu artinya, daya serap air dalam tepung jenis ini juga lebih tinggi. Karena itulah tepung jenis ini dapat menghasilkan adonan yang elastis, mudah digiling dan dibentuk. Sehingga tepung terigu protein tinggi cocok digunakan untuk membuat kue dengan hasil bervolume juga makanan bertekstur kenyal dengan tingkat elastisitas tinggi.
Tepung terigu protein tinggi bisa kita gunakan ketika ingin membuat aneka roti, seperti donat, burger bun, hot dog bun, roti tawar dan roti manis. Selain itu, karena kandungan gluten yang tinggi juga menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah kempes sehingga cocok bila kita menggunakannya untuk membuat pasta, mie instan, mie kering, serta martabak telur.
Namun, sayangnya makanan yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein tinggi tidak bisa bertahan lama karena kandungan protein yang tinggi menyebabkannya mudah ditumbuhi jamur serta gluten juga lebih cepat berubah menjadi asam sehingga makanan menjadi mudah basi.
Demikian perbedaan kadar protein pada tepung terigu yang akan menghasilkan hasil akhir adonan dengan tekstur yang berbeda ketika digunakan sebagai bahan kue.
