Dalam dunia baking, tidak semua makanan melalui proses pematangan dengan teknik yang sama. Teknik memasak disesuaikan berdasarkan bahan dasar, tekstur, dan beberapa aspek penting lainnya. Termasuk dalam hal pemanggangan, teknik Au Bain Marie adalah salah satunya. Yuk, kepoin penjelasannya berikut ini!
Mengenal Apa itu Au Bain Marie
Teknik Bain Marie memang masih asing di telinga sebagian orang. Au Bain Marie adalah teknik memanggang dari Prancis yang juga disebut dengan waterbath, atau merendam wadah adonan dalam air. Wadah pertama diberikan air untuk menampung wadah kedua yang berisi makanan yang akan dipanggang. Baru kemudian dilakukan proses pemanggangan.
Bain marie (ban-mah-ree) disebut juga teknik “water bath”. Berbeda dengan teknik water boiler yang tidak membolehkan wadah yang berisi makanan bersentuhan langsung dengan air. Pada au bain marie, teknik yang berlaku adalah sebaliknya.
Tips Memanggang dengan Teknik Au Bain Marie
Au bain marie adalah salah satu teknik yang populer untuk memanggang kudapan yang bertekstur lembut seperti custards, cheese cake, dan mousse. Teknik ini bertujuan agar makanan tidak terpapar langsung dengan panas dari api oven bagian bawah saat proses pematangan. Selain itu uap udara yang terbentuk dalam oven juga menjaga kelembaban dalam oven.
Tak hanya itu, au bain marie adalah teknik khusus untuk mencegah makanan-makanan yang bertekstur lembut menjadi cracking atau menggumpal.
1. Pastikan Oven Berukuran Besar
Oven yang digunakan untuk teknik Au Bain Marie biasanya adalah oven yang berukuran besar, contohnya oven yang dapat memuat satu ekor ayam utuh. Hal ini dilakukan agar loyang atau wadah untuk air panas dan loyang yang berisi makanan dapat masuk seluruhnya.
Penggunaan oven yang besar juga menyebabkan adanya space pada sekitar loyang sehingga sirkulasi panas bisa maksimal. Jangan lupa untuk memanaskan oven sebelum digunakan.
2. Gunakan Air Panas untuk Memanggang
Gunakan air panas untuk hasil panggangan yang baik. Tuangkan air mendidih secara perlahan-lahan pada wadah. Untuk memudahkan tahap ini, Anda bisa memasukkan kedua wadah beserta makanan ke dalam oven terlebih dahulu. Baru kemudian menuangkan air menggunakan ceret agar tidak ada air yang ikut masuk ke dalam wadah berisi makanan.
3. Perhatikan Suhu Air Panas ketika Memanggang
Selalu perhatikan instruksi yang tertera pada resep, jangan sampai melewatkan tahapan-tahapannya. Air yang ada dalam wadah dapat habis bahkan sebelum makanan benar-benar matang.
Oleh karena itu, gunakan air panas dengan suhu 100 derajat celcius dan suhu oven sekitar 150 derajat celcius. Selain memperhatikan suhu air panasnya, Anda juga perlu memperhatikan banyak air yang ada pada wadah ketika berada dalam panggangan. Ketika air sudah mulai habis, tuangkan lagi air panas hingga ½ wadah.
4. Lapisi Loyang Menggunakan Handuk
Au Bain Marie adalah teknik water bath, lantas, mengapa perlu menggunakan handuk?
Loyang berisi makanan rawan berpindah-pindah karena air yang ada di loyang dasar. Apabila ini terjadi, bukan tidak mungkin makanan akan menjadi berantakan dan matang dengan tidak sempurna. Agar loyang makanan tidak berpindah-pindah dan selalu ada pada posisinya, Anda bisa menempatkan handuk pada loyang yang diberi air.
5. Perhatikan Agar Air Panas Tidak Masuk ke Adonan
Terdengar sepele memang, tetapi jika air panas masuk ke dalam adonan, tentu akan mempengaruhi tekstur, rasa, dan hasil akhir makanan setelah dipanggang. Cukup tuangkan air panas sampai ? atau ½ loyang supaya air tidak mengenai makanan.
Jangan tergesa-gesa dalam menuangkan air. Bila Anda merasa lebih baik menuangkan air panas sebelum kedua loyang masuk ke dalam oven, Anda bisa melakukannya. Sebagai alternatif, gunakan ceret atau ketel.
6. Pindahkan Loyang Adonan ke Loyang Besar Saat Keluar Oven
Setelah memastikan makanan benar-benar matang, keluarkan loyang yang lebih kecil terlebih dahulu karena au bain marie adalah teknik menggunakan dua loyang. Gunakan penjepit silikon untuk mengeluarkan loyang yang berisi makanan atau sarung tangan untuk mengeluarkan kedua loyang sekaligus.
Hindari merendam loyang berisi makanan terlalu lama untuk menghindari tekstur makanan yang terlalu moist atau watery.
Itulah beberapa tips untuk memanggang dengan teknik au bain marie. Meski memiliki nama yang sulit, nyatanya, prosesnya cukup mudah diterapkan, bukan?
