Tips membuat Ganache – Coklat

Jadi begini. Aku ini tak pandai mendekor kue :D Sehingga biasanya kalau ada yang order birthday cake atau cake apapun yang sifatnya harus didekor, aku tolak dengan manis dan menyarankan untuk order ke bakul kue online atau bakery lain saja yang sudah terbukti kepiawaiannya dalam mendekor kue.

Tapi pelanggan yang satu ini bersikeras memesan brownies untuk ultahnya. Didekor sederhana pun tak mengapa. Yang penting dia mau kue ultahnya itu kue kesukaannya ya brownies-nya Goldoven.com (tepatnya Dark Choco Melt Browniesnya Goldoven)

Alamak, sudah dijelaskan berkali-kali bahwa kemampuan dekorku terbatas tapi tetap keukeuh. Baiklah, orderan satu ini sudah tak mempan untuk ditolak rupanya …

Alhasil semalaman aku mumet mikirin apa yang harus aku lakukan untuk mempercantik si brownies dengan kemampuan dekorku yang sangat terbatas. Cari-cari inspirasi dengan googling dan blogwalking malah bikin jadi tambah minder karena kreasi dekor cake yang aku lihat cuantiikknya minta ampun *nyengirdeh

Akhirnya nemu juga ide simpel yaitu disiram ganache aja supaya mengkilap lalu diatasnya dispuit-spuit apa gitu yang sederhana ;) Okeh, ide sudah didapat, tapi baru sadar kalau aku selama ini belum pernah sukses membuat ganache yang mulus mengkilap!

Ada dua macam ganache yaitu ganache siram dan ganache kocok. Perbedaannya ganache siram lebih encer karena memang pemakaiannya disiramkan ke atas cake dan menutupi seluruh cake. Untuk ganache kocok, karena coklatnya dikocok berikut fresh creamnya jadi lebih kental seperti selai. Pemakaiannya dioleskan ke seluruh cake atau untuk pembuatan hiasan kue lainnya. Nah aku akan membuat ganache siram dan ganache kocoknya sekaligus. Gak mau bikin dua kali, maunya ya ganache siramnya bisa digunakan juga untuk ganache kocok.

Setelah tanya sana-sini, akhirnya aku memutuskan untuk menggunakan resep ganache-nya Rina Rinso yang mudah diingat dengan ukuran 1:2:3. Jadi 1 bagian whipcream bubuk, 2 bagian susu cair,  dan 3 bagian dark cooking chocolate cincang.

Tepatnya untuk menutup brownies yang berukuran 24×24 cm dengan tinggi sekitar 5 cm, maka aku menggunakan:

300 gram dark cooking chocolate dicincang
200 gram susu UHT full cream cair
100 gram whipcream bubuk

Cara membuat:


Pertama-tama aku campur dulu whipcream bubuk dengan susu UHTnya. Pastikan susunya jangan dingin ya, karena kalau dingin nanti whipcreamnya bisa mendadak kaku.

Setelah whipcream bubuk dan susunya diaduk rata, aku panaskan di kompor. Tanpa menunggu mendidih, coklat cincang aku masukkan dan aku aduk sampai coklat lelehnya rata dengan si whipcream bubuk. Setelah terlihat leleh semua, aku angkat si ganache siram ini dari kompor.

Karena permukaan browniesku tidak rata, maka yang dijadikan bagian atasnya adalah bagian bawah si brownies yang memang rata sempurna. Kalo pake ditrim segala, takutnya bagian meltnya si brownies jadi bocor dan meleber keluar. Jadi ya sudahlah dibalik saja si browniesnya supaya rata :D

Seluruh permukaan brownies aku lapisi tipis-tipis dengan si ganache siram ini. Setelah dilapis tipis, masukkan ke kulkas supaya mengeras sambil nyiapin peralatan untuk menyiram ganachenya. Untuk bisa disiram dengan sukses, ganachenya sebaiknya suhunya hangat. Jangan sampai si ganachenya jadi rada membeku, susah nyiramnya. Kalau pun si ganache jadi membeku, dipanaskan lagi saja supaya encer lagi.

Dibutuhkan cooling rack atau rak jaring-jaring, baskom untuk menampung coklat lelehan dan tatakan kue yang sebaiknya sudah dipotong seukuran diameter kue.

Nah untuk tatakan kue ini, aku sempat lupa untuk memotong si tatakan seukuran diameter kue. Repotnya itu belakangan, karena tatakannya jadi kena belepotan lelehan coklatnya. Membersihkan dan merapikan lelehan ganache di tatakan itu sungguh pekerjaan yang wow banget deh sabarnya :D *gakmaungulangilagi

Kue yang sudah ditaro di tatakan itu letakkan di atas rak jaring-jaring itu. Lalu mulailah menuang ganache siram mulai dari tengah. Biarkan si ganache bergerak perlahan menutupi seluruh permukaan kue.

Sebaiknya jangan meratakan si ganache dengan spatula. Untuk membuat si ganache bisa menutup dengan sempurna, cukup angkat kue dan miringkan ke kiri dan ke kanan untuk mengarahkan arah lelehan si ganache. Naaah di sini nih pentingnya pake tatakan kue yang passs ukurannya, karena coklatnya jadi gak belepotan di tatakannya yaa …

Dan hasil akhirnya ganache siramku menutup rata dan kinclong kayak lantai abis dipel! hehehe … ohya sebenarnya ada ketidaksempurnaan di ganache-ku yaitu aku melihat ada gelembung-gelembung muncul di permukaan ganache. Bingung deh, itu gelembung gimana cara menghindarinya yaa??

Bisa dilihat juga bahwa permukaan ganacheku sudah kinclong tetapi kurang rata :D hehehe yeah begitulah kalau kurang rapi meratakan ganachenya yah :D

Ceritanya lanjuutt … Setelah brownies ditutup ganache siram, lalu aku masukkan ke kulkas supaya cepat mengeras.

Lalu sisa ganache yang tadi berjatuhan ke baskom, aku kumpulkan lagi dan aku kocok pakai mixer sampai mengembang. Tentunya setelah didinginkan terlebih dahulu.  Ganache siram yang sudah didinginkan, bisa mengembang sempurna dikocok menjadi ganache kocok. Warnanya lebih muda daripada si ganache siram.

Ganache kocok ini aku masukkan ke plastik contong dan aku pakai spuit entah nomor berapa, pokoke yang ada di dapurku saja :D Maklumlaah karena tak pernah mendekor, koleksi spuitku pun apa adanya dan aku juga gak hafal spuit-spuit ini akan menghasilkan bentuk seperti apa saja. Akhirnya mesti coba-coba dulu sebelum dipakai hehehe  ….

Dan inilah hasilnya menggunakan ganache kocok yang langsung aku kocok dari sisa lelehan ganache siram tanpa aku diamkan semalaman. Ternyata bisa mengembang juga dan bisa dispuitkan untuk keperluan dekor. Tadinya aku kuatir tidak bisa mengembang, karena di banyak blog menuliskan bahwa ganache ini harus didiamkan semalaman sebelum dikocok.

Eits, dilarang komentar soal dekor spuitnya yaaa… aku tau! aku tau! spuitku jeleek, miring dan gak sempurnaaa :D *Catet di To Do List: Mesti ikut kursus dekor cake dengan buttercream yaaa!

Catatan Tambahan:
Bila tidak memiliki whipcream bubuk, pakai whipcream cair yang dairy (susu) juga bisa. Malah menurutku ganachenya lebih enak karena tidak ada rasa-rasa manis dari si Whipcream bubuk, karena whipcream dairy kan rasanya sudah tawar gurih gitu.

Tetapi untuk keperluan dekor yang lebih kokoh, aku memilih whipcream bubuk, karena ngerii aja si ganachenya cepat meleleh saat dikirim oleh delivery motor ke alamat pelanggan.

Dan memang si ganache ini tidak leleh. Mungkin selain faktor whipcream non dairy, saat mau dikirim kue cover ganache ini sudah aku dinginkan dulu di dalam kulkas lebih dari dua jam untuk memastikan kuenya dingin sehingga bisa membantu ganache bertahan dari panasnya suhu jakarta di bulan Ramadhan yang lalu :)

Artikel ini sudah dibaca 22438 kali. Semoga bermanfaat :D

  • indif

    salam kenal, mbak. aku suka banget lho berpetualang di blog ini. makasih banget ya atas info2nya. ijin copas resep dan tips2nya ya mbak. maklum masih sangat pemula banget. makasih….

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      salam kenal kembali yaa … silakan dicopas dan dipraktekkan yaa …

  • miranti

    hai mbaak….

    sy mau tanya nih, kan itu whipcream bubuknya bs diganti dgn whipcream cair, nah takaran whipcream cairnya sama ga dgn takaran whipcream bubuk? jd whipcream cairnya itu ditimbang spy jd 100gr gitu?

    kynya sy mau cb pakai yg whipcream cair aja nih, soalnya kan ada sisa whipcream dari resep japanesse cheese cake ^_^

    makasih ya mbaak

    • http://www.cakefever.com/about Ferona

      whipcream cairnya jadi 300 gram yah …

  • dewi

    maaf mb, cuma sekedar konfirmasi, apa perbandingannya ga keliru? setau ku yang ganache ala rina rinso 1 bagian whp crm, 2 bag susu UHT, dan 3 bag DCC. di atas ditulis 100 susu UHT, 200 whc, dan 300 dcc… maaf maaaaffff banget klo ternyata aku yang salah baca hehe

    • http://www.cakefever.com cakefever

      ohiya… udah aku benerin yaaa.. makasiihh infonya … :) klo pake resep yg whc bubuknya lebih banyak, nanti ganachenya jadi kental banget

  • http://penaperempuan.blogspot.com vida

    alhamdulillah…dapet deh tips yang bener2 aku butuhin mbak… aku suka ngiri liat ganache buat donat yang kinclong
    makasih yak

  • naga_langit

    mau nanya dong,sory kalo OOT
    aku pernah bikin coklat praline,tapi hasil akhir coklatnya kok keras ya(teksturnya)?
    caranya supaya tekstur coklatnya bisa lebih soft itu gimana ya?
    thanks
    :)

    • http://www.cakefever.com cakefever

      kalau kulitnya pakai coklat compound, pasti jadinya keras. Kalau mau soft, pakai yang jenis couverture… baca artikelku soal coklat couverture dan coklat praline… di search aja di atas