Resep Lapis Surabaya Istimewa (all Egg Yolk)

Pada suatu hari, Mamaku minta dibuatkan Lapis Surabaya. Kata Mama, kali ini tulung buat Lapis Surabaya yang bener. Jangan cuma lapisan kuningnya saja seperti Lapis Surabaya yang dulu pernah aku buat. Kalau cuma ada lapis kuningnya saja, kata Mamaku itu namanya Lapis Solo, bukan Lapis Surabaya #nyengir #barutau

Kue Lapis Surabaya umumnya terdiri dari dua lapis kuning dan satu lapis coklat. Ada juga kue lapis terkenal dari Solo yang diberi nama kue lapis Mandarijn dari toko kue Orion. Kue Lapis Mandarijn (Nama Mandarijn tersebut sudah dipatenkan oleh Toko Kue Orion) hanya terdiri dua lapis yaitu satu lapis kuning dan satu lapis coklat. Aku pernah beli kue Lapis Mandarijn ini di toko Alfresh Jakarta. Penasaran sih, sebenarnya kue Lapis Mandarijn yang legendaris ini mirip dengan kue Lapis Surabaya gak? Dan menurutku siiih … mirip ^_^

Kue Lapis Surabaya. Foto: Cakefever.com

Resep kue Lapis Surabaya menggunakan dua cara yaitu metode mentega kocok dan metode mentega leleh. Untuk resep kue Lapis Surabaya yang menggunakan metode mentega leleh, umumnya menggunakan telur utuh karena membutuhkan putih telur untuk menghasilkan tekstur kue yang walau terlihat padat tapi saat digigit tetap terasa ringan dan tidak padat.

Aku menggunakan metode kocok karena sudah bertekad ingin membuat Kue Lapis Surabaya hanya dari kuning telur saja. Nanti kapan-kapan aku akan coba membuat Lapis Surabaya versi ekonomisnya ya … tapi kali ini karena Mamaku yang minta, aku akan buatkan versi tidak ekonomis yang penting puasss … 🙂

Resep kue Lapis Surabaya dengan mentega kocok, sepintas komposisi resepnya sama dengan resep kue Lapis Legit. Namun lapis legit terasa lebih berminyak dan gurih, aku duga kontribusi kegurihan datang dari permukaan kue yang dipanggang tiap lapisnya. Lapis legit karena dipanggang tiap lapisnya menciptakan lapisan kue yang mengering karena panas, dan lapisan ini ada berlapis-lapis sehingga bila digigit akan memberikan rasa gurih yang lebih dibanding Lapis Surabaya yang hanya memiliki tiga lapis.

Kembali ke rikwesan Mama … Lapis Surabaya ini aku buat tanpa menggunakan pasta coklat, karena itu untuk memastikan lapisan coklatnya berwarna gelap, gunakan bubuk coklat yang berwarna gelap.

Resep Lapis Surabaya


Loyang ukuran 22 x 22 x 4 cm

Lapisan Kuning (Lapis Surabaya) untuk 2 loyang:

20 kuning telur
145 gram gula pasir (aku menggunakan gula pasir biasa yang aku blender jadi lebih halus)
1 sdt vanilla extract

70 gram tepung terigu protein serba guna
15 gram tepung maizena
15 gram susu bubuk full cream
235 gram margarin atau butter(akan lebih enak bila margarin dan mentega dicampur dengan perbandingan 50:50)
2 sdm susu kental manis putih

Lapisan Coklat (Lapis Surabaya) sebanyak 1 loyang:

10 kuning telur
70 gram gula pasir halus

35 gram tepung terigu serba guna
15 gram cocoa powder (pilihlah coklat bubuk yang berwarna gelap)
120 gram margarin atau butter (atau dicampur 50:50)

Selai nanas/strawberry/blueberry secukupnya untuk olesan perekat tiap lapisnya.

Cara Membuat Kue Lapis Surabaya:

Alasi loyang dengan kertas roti atau baking paper, lalu olesi alas loyang dengan margarin. Panaskan oven di suhu 180 C.

1. Kocok margarin/mentega, lalu masukkan susu kental manis. Kocok lagi sampai lembut dan pucat. Sisihkan.

2. Kocok kuning telur dan gula, sampai kental dan putih. Lalu masukkan Vanilla Extract. Vanilla Extract bukan bahan yang utama, tapi kalau pakai Vanilla Extract, kuenya jadi lebih mantap.

3. Setelah margarin dan telur dikocok, tibalah saatnya menggabungkan kedua adonan yang sama kentalnya itu. Caranya begini : Ambil satu centong adonan telur, campur ke adonan mentega dan aduk rata. Lalu tambahkan satu centong lagi, kemudian aduk rata. Setelah itu baru tuangkan semua adonan telur ke atas adonan mentega dan lakukan aduk balik dengan spatula besar sampai tercampur rata. Dengan cara memasukkan sedikit adonan telur terlebih dahulu, akan memudahkan dan mempercepat percampuran mentega dan telur. Karena kalau tidak, bisa-bisa kita kelamaan mengaduk dan akhirnya bikin cake bantat karena adonan kehilangan terlalu banyak udara.

4. Bagi dua adonan sama rata, masukkan ke dalam dua loyang. Caraku dengan bergantian menyendokkan adonan. Setelah selesai, kedua loyang ditimbang dan harusnya berat kedua loyang tidak terlalu jauh berbeda. Kalau sampai jauh berbeda, nanti Lapis Surabayanya beda tinggi antar lapisnya hehehe.

5. Banting sekali atau dua kali loyang tersebut untuk mengeluarkan sisa udara dalam adonan. Panggang selama 35 menit, untuk ovenku ya. Tadinya aku panggang selama 30 menit, tapi permukaannya kurang matang, lalu aku tambahin 5 menitan agar permukaan kuenya bisa coklat. Sebenarnya sudah agak coklat, tapi kok ya masih kurang puas, lalu dipanggang lagi dengan api atas, eh kebablasan jadi rada kehitaman sih … hehehe — lihat foto di bawah.

Kue Lapis Surabaya. Foto: Cakefever.com

Untuk Lapisan Coklatnya, cara membuatnya sama persis karena hanya mengganti tepung maizena dan susu bubuk dengan bubuk coklat. Untuk rasa coklat yang lebih bergelora #bahasanyackckck, aku menambahkan satu sendok makan selai nutella atau selai coklat apapun ke dalam kocokan mentega. Jadi dikocok bersamaan dengan mentega seperti mengocok buttercream.

Penyelesaian:
Setelah semua lapisan Lapis Surabaya selesai, siapkan selai strawberry atau selai blueberry kesukaan anda. Jangan lupa mengelupas kulit cake yang akan diolesi selai. Kalau kulit cake tidak dilepas, nanti antar lapis kue tidak mau menempel dengan sempurna.

Setelah ditempel semuanya, masukkan ke dalam kulkas dulu sebelum ditrim. Tapi kalau tidak sabaran kayak aku sih ya langsung aja ditrim pinggiran kuenya pakai pisau bergerigi yang tajam yaah… Naaah Lapis Surabaya yang cantik pun sudah siap!

Artikel Lainnya:

  • Cas

    Mba, ini masukin tepung2nya terakhir ya?

  • Maulani Al amin

    Mbak mantappp resepnya… sudah nyoba sama ade saya berdua hehe…

    • Halo Maulani … Aku ikut senang kalau suka dengan kuenya 🙂

  • clara irawati

    Kalau pake Bakers mix boleh ga ?? Brp ukuran yang pas ??

    • Bakers mix ini campuran mentega dan margarin, jadi bisa saja dipakai untuk resep ini menggantikan keseluruhan mentega.

      • clara irawati

        Jadi Baker mixnya langsung aja 235 gr gitu ya mba ??

        Mba, untuk adonan putihnya, berhubung saya pake otang dan 2 loyang tidak muat dipanggang dalam 1 bari,, apa bisa dipanggang bertingkat (atas & bawah)? atau dibuat 1/2 resep dulu ??
        mohon pencerahannya

      • Bakermix langsung pakai sesuai ukuran saja. Untuk memanggang sebaiknya jangan dipaksakan dua baris, karena loyang yang di bawah akan terlalu dekat ke api (cepat gosong bawah) dan loyang atas akan terlalu dekat atap oven yang juga bisa bikin cepat gosong bagian atas kue. Selain itu meningkat loyang di dalam otang akan mengganggu aliran panas ke seluruh bagian dalam oven, nanti malah matangnya jadi gak rata.

  • Iwed

    Mb Fe, untuk dapetin lapis surabaya yang berminyak gimana ya?

    • Lapis legit ini bila dibiarkan sehari semalam di suhu ruang juga keluar minyak dari butternya, Wed. Apa maksudnya berminyak seperti lapis legit?

  • Iwed

    Mb Fe, untuk dapetin lapis surabaya yang moist & berminyak gimana ya?

%d bloggers like this: